USDКурс вырос 1.9706
EURКурс снизился 2.0897

Секреты macarons от Александра Жолнерчика, совладельца кондитерской Plaisir

Директор ООО «Куртье», совладелец и один из основателей кондитерской Plaisir, специализирующейся на десертах премиум класса, дал мастер-класс в «Первой кулинарной школе «О еде». Готовил Александр Жолнерчик macarons – знаменитые традиционные французские пирожные, тающие во рту. То, что Александр выбрал для мастер-класса именно macarons  уже говорит о его смелости: несмотря на кажущуюся простоту, у французов эти маленькие разноцветные кружочки, в которых нет ни грамма муки, считаются высшим пилотажем кондитерского искусства.

Александр сразу признался, что он не кондитер по образованию. Просто однажды с другом-компаньоном поехал в Австрию и увидел красивейшие пирожные, украшенные свежими фруктами. Это сладкое чудо продавалось в закусочной на самой обычной автозаправке, в то время как в Минске такое не подавали даже в ресторанах. Так появилось желание открыть кондитерскую.

Велосипед решили не изобретать: приглашали к себе знаменитых французских кондитеров и сами ездили в Париж учиться. Так в Беларуси появились всемирно известные десерты, сделанные из качественных и натуральных ингредиентов.

Соблюдать точные пропорции рецептуры – первое чему научили Александра французские гуру сладостей. Никаких «на глазок», иначе на выходе получится…вернее, ничего хорошего может уже не получится.

Итак, взвешиваем 250 г миндальной муки, 305г сахарной пудры, 150 сахара, 190 г яичного белка – это для бисквита. Из белого шоколада, пюре личи, сливок (33 процента), розовой воды делаем ганаш (смесь из шоколада и горячих сливок), из малины, сахара и желатина – желе. Это все для макарон «Испахан». Для французской меренги пропорции для бисквита немного иные, ну а начинка – сахар, сливочное масло и сливки. Уже в готовую начинку добавляются кристаллики соли, которую в идеале добывают на берегах Бретани.

Есть два наиболее популярных варианта приготовления macarons: с французской меренгой (безе) и итальянской. Первые проще сделать дома, не понадобится специальный термометр, но зато итальянская меренга получается «стабильнее» и воздушнее. Александр демонстрирует оба способа. Он готовит макарон «Испахан» со вкусом малины, розы и личи (это тонкое сочетание вкусов еще называют  «трио из рая») и макарон «Флер де сель» («цветок соли») с необычной для белорусов начинкой – соленой карамелью.

На вопрос «чем можно заменить личи?» следуют ответ «только личи». Сейчас и у нас можно при желании найти и пюре личи и свежие экзотические фрукты, и розовую воду и даже кондитерские  термометры. А вот года 4 назад, когда Александр с компаньоном начинали свое дело, то ни в Беларуси, ни в Москве практически ничего не было, они сами ездили за ними во Францию, Испанию и другие страны.

Пока добровольные помощницы старательно избавляют малину от косточек, взвешивают, взбивают ингредиенты, Александр щедро делится опытом. Кстати, французские мастера не держат свои рецепты в секрете. Ведь одно дело получить рецепт, а другое – знать все нюансы, технологические тонкости – это приходит только с опытом. Например, для миндальной муки очень важно качество миндаля. Первые «блины», то есть  macarons, вели себя странно. Оказалось, что лучше всего для macarons подходит испанский миндаль, а не распространенный у нас калифорнийский (первый суше, второй – жирнее). Александр вспоминает, как вначале им самим приходилось делать муку из миндаля, потом долго искать подходящих поставщиков.

Самое сложное в макаронах – бисквит. Здесь важно все: и качество продуктов и сам процесс. Сначала нужно очень осторожно отделить белки от желтков: если хоть капля желтка попадет в белок – он уже не взобьется как следует.

Александр добавляет остальные ингредиенты и аккуратно («я сам волнуюсь») вымешивает, поднимая массу снизу и «вываливая» ее наверх. Меренга – капризная штука. Очень важно как не перемешать макоронаж (ведь тогда уже с ним ничего уже не сделаешь), так и не недомешать. Если вы уже не видите пузырьков и комочков, а масса напоминает лаву и стекает ровной «стеной» с лопатки – значит, готово!

Александр ловко отсаживает на противень ровные кружочки. На вопрос, есть ли у него какие-то специальные приспособлениями для этого процесса, отвечает: «да, для ровного размера я использую специально «набитую» руку». Участники мастер-класса пробуют сами повторить этот «трюк». Не так-то это и просто. «Ничего-ничего, все получится, – подбадривает Александр, – сделав тысячу штук, вы легко сможете ровненько отсадить бисквит».

Еще один секрет (присмотритесь к фото): если вы таки решитесь сделать macarons дома, Александр советует использовать два противня – один поставьте на другой, чтобы избежать излишнего жара снизу.

Кстати, на одно пирожное уходит 2 миндальных ореха.

Перед выпечкой французские меренги должны постоять минут 20, чтобы потом не треснула корочка. Ну а потом на 12-13 минут в духовку при 180 С. Но не расслабляйтесь: через 6 минут нужно открыть на секунду дверцу и выпустить жар.

Волнующий момент: достаем из духовки. Шапочка не треснула? «Юбочка» появилась? Ура, все получилось! Даем кружочкам остыть и на одну половинку выкладываем начинку, второй закрываем сверху.

Александр: «Кажется, я только что изобрел авторский вариант  соленой карамели».

Кстати, во Франции гуру десертов пользуются уважением, а большинство кондитеров – мужчины. И это не только от того, что они – сладкоежки, но и потому, что при кажущейся красоте и волшебстве процесса, работа кондитера – тяжелый физический труд.

В идеале, macarons нельзя есть сразу. Сначала пирожное должно подсушиться, потом в герметичной емкости провести сутки (а лучше 48 часов) в холодильнике, чтобы начинка пропитала две половики безе. Тогда внутри получится нежнейшая структура, вверху – гладкая, хрустящая корочка, а во рту –  наслаждение изысканным десертом и вкусной жизнью!

Увы, пирожным Александра, как только в них положили начинку, удалось «прожить» лишь пару минут, и то, благодаря фотосессии.

Рецепты же создания кондитерского бизнеса в Беларуси читайте в ближайшем выпуске рубрики «Бизнес-ланч».

Автор фото: Александр Малама



Теги: люди, отдых, Беларусь, мастер-класс
Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю