USDКурс снизился 1.9703
EURКурс снизился 2.1019
Ирина Горбач | 14 августа 2015

Как делают квас "Хатнi" на пивоварне Heineken: репортаж с производства

Bel.biz побывал на пивоварне Heineken в Бобруйске и узнал, что стоит на белорусских прилавках под этикеткой «квас» и о том, что делают с пивом, которое не получилось продать.

Компания Heineken родилась в Амстердаме в 1864 году, когда 22-летний Герард Адриан Хайнекен купил пивоварню De Hooiberg и приступил к осуществлению своей амбициозной мечты – созданию лучшего пива в мире. Путешествовать по миру бренд начал спустя полвека, когда в Индонезии появился первый пивоваренный завод Heineken за пределами Голландии. А в 1940-е годы концепция путешествующего пива легла в основу маркетинговой политики компании. Европейские страны, Азия, Латинская Америка... 165 пивоварен более чем в 70 странах мира.

В конце 2007 года Heineken приходит и на белорусский рынок через приобретение контрольного пакета акций бобруйской пивоваренной компании «Сябар». Сегодня Heineken производит в Беларуси 4 напитка: пиво, квас, безалкогольное пиво и радлер.

В сопровождении заместителя генерального директора по производству ИЗАО «Пивоварни Хайнекен» Евгения Родина отправляемся на экскурсию по помещениям, где рождается квас "Хатнi".

Славяне из пива делали квас, а англичане виски

Когда славяне забродившую жидкость, приготовленную на основе солода, промывали от остатков сладких частиц, у них получался квас, который они называли «детским пивом». Англичане шли дальше – перегоняли сладкую жидкость, отделяли спирт, хоронили его в дубовые бочки и спустя несколько лет разливали по бутылкам готовый виски.

 Квас, пиво, виски, текила, ром, коньяк, вино или даже водка – напитки из одного ряда, их готовят посредством брожения. В самом общем виде этот процесс выглядит так: солод, сахар и вода смешивают, нагревают, к ним добавляют дрожжи, которые «переваривают» сладость, превращая ее в спирт. Чем больше в жидкости сладких веществ – тем выше градус: в пиве их содержится 11–15% (содержание спирта 4–6%), в квасе вдвое меньше (содержание спирта – до 1,2%).

Квас как бренд развивается только на территории СНГ

Heineken, присутствующий в 70 странах мира, делает квас только в России, Украине и Беларуси, потому что только на этой территории этот напиток воспринимается как традиционный. А на Западе вместо кваса активно развивается направление сидров. Тем не менее, по словам Евгения Родина, у компании есть мысли развивать этот бренд и в Европе, потому что производство кваса – это хорошая возможность диверсификации бизнеса.

Главная проблема кваса с точки зрения бизнеса – высока сезонность продаж продукта. В отличие от пива, которое потребитель пьет круглый год, квас активно покупается строго с 20 апреля до 1 сентября, а то и до 15 августа, если лето не изнуряет жарой. «В сезон этого продукта продается в 3–3,5 раза больше, чем в несезон. Поэтому организовывать чисто квасной бизнес сложно: в сезон мы должны загружаться на 120%, а в несезон – консервировать часть производства. Поэтому производство кваса традиционно объединяют с производством пива и/или безалкогольных напитков. Это удобно, потому что есть основной продукт, обладающий меньшей сезонностью» – объясняет Евгений.

Если на бутылке белорусского кваса написано «квас» - значит, там действительно квас

Белорусское законодательство жестко регулирует производство и продажу кваса, в отличие от российского, которое позволяет разливать по бутылкам газированный напиток и продавать под именем «квас». Поэтому белорусский квас – это всегда продукт брожения.

Расширять ассортимент линейки продукта сложно

С 2013 года Heineken выпускает подбренд кваса «Хатнi» – «Хатнi з журавiнамi». Есть мысли и по дальнейшему расширению линейки, но реализовать их в контексте требований белорусского законодательства оказывается не так просто, а иногда невыгодно с точки зрения рентабельности производства.

 Дело в том, что стандарт, определяющий регламент производства кваса, не допускает добавление в продукт ароматизаторов, консервантов, подсластителей. В белорусский квас разрешается добавлять только натуральные экстракты и настои. И при этом продукт должен быть прозрачным. Соблюсти оба требования на практике сложно, потому что любой напиток с содержанием алкоголя при добавлении натурального экстракта мутнеет. Поэтому разнообразить линейку продукта новыми вкусами оказывается технически сложно.

Евгений Родин рассказал историю запуска кваса с клюквой:

– Подготовка продукта к запуску длилась два года: все это время мы пытались сделать его полностью натуральным, прозрачным и с нормальным бизнес-кейсом. Сначала мы сделали экстракт, смешали его с квасом и получили помутневший продукт. Так как извлечь алкоголь (из-за которого происходит помутнение) из кваса невозможно, мы начали «колдовать» над экстрактом, чтобы извлечь из него те вещества, которые дают помутнение. Это было похоже на танцы с бубнами, а когда все получилось, я сказал отделу маркетинга: «Главная моя ошибка в том, что я вам изначально не сказал «нет, это невозможно!».

Сегодня этот напиток составляет 5–6% от общего объема производимого кваса и имеет положительный бизнес-кейс: продавая каждую бутылку мы зарабатываем.

Летом кваса продается в 4 раза больше, чем зимой

Если говорить об общих объемах продаж, в год компания Heineken продает 200 тысяч гектолитров кваса или 20 млн. литровых бутылок. Летом кваса продается в 4 раза больше, чем зимой.

Ноль несчастных случаев к 2020 году

«Этот человек отвечает за твою безопасность» – взывает к чувству ответственности надпись на каждом зеркале на территории завода. Безопасность на первом месте (Safety first) – один из основополагающих принципов работы компании Heineken. Одна из краткосрочных целей – сократить число несчастных случаев до нуля уже к 2020 году. К ее достижению руководство компании стремится «кнутом и пряником»: постоянное обучение работников (потому что безопасность начинается не с поведения, а с образа мыслей), создание соответствующей системы мотивации, наказание за несоблюдение требований безопасности, инвестиции в техническую сторону.

Во время экскурсии по заводу замечаем, что за реализацией этого принципа здесь следят с немецкой педантичностью.

Яркая разметка на полу, обозанчающая направление, в котором открывается дверь:

Спецобувь для работников и гостей с металлическими подносками:

Доска с «тагами» – так на языке безопасности Heineken называются ситуации, создающие потенциальную опасность (safety tag). Например, работник заметил, что где-то торчит кусок арматуры и предположил, что это может стать причиной несчастного случая – он заполняет соответствующий бланк.

Регистрация «около несчастных» случаев – ниамисов (near miss). Тот самый кусок арматуры, но создавший инцидент (кто-то о него споткнулся) – это уже ниамис. Случай фиксируется в специальном бланке, после чего организуется кольцо расследования, которое выяснит, почему это произошло, и что нужно сделать, чтобы ситуация не повторилась.

Карта безопасности (safety map) – здесь флажками обозначены места работы подрядчиков, указана фамилия ответственного и его номер телефона. Если кто-то заметил, что подрядчик нарушает правила безопасности, он может подойти к карте и связаться с ответственным лицом.

Траекторию движения работников и машин за пределами помещения также задают требования безопасности. В идеале на территории завода зоны движения машин и людей пересекаться не должны. Но бобруйский завод строился еще во времена СССР, и вопрос обеспечения безопасности проектировщики тогда не учли. Поэтому сегодня на территории завода машины и люди перемещаются на одной территории. Чтобы защитить работников, на асфальт по всей территории предприятия нанесена разметка, отделяющая дорожки для пешеходов. И это не формальность: работники перемещаются строго в пределах отведенной для них зоны даже когда вокруг нет машин.

Впрочем, скоро об этой привычке безопасного поведения можно будет забыть. На территории предприятия уже появилась новая дорога, по которой транспорт будет заезжать для загрузки и разгрузки товара, не пересекаясь с людьми.

Цех, в котором делают сладкий сироп

Квас – это продукт брожения, чтобы запустить процесс, нужно смешать сладкую жидкость и дрожжи. Поэтому на первом этапе производства кваса происходит подготовка сырья – той самой сладкой жидкости, которая нравится дрожжам. Для этого смешивают концентрат квасного сусла и сахар.

Перекачка кубика ККС (концентрата квасного сусла) занимает 20–25 мин., растворение тонны сахара – 15 мин. На выходе получается сладкий сироп, в который добавляют воду, нагревают жидкость до кипячения, чтобы стерилизовать, после чего готовое квасное сусло охлаждают и отправляют в другой корпус, где происходит брожение. Вместе с ним следуем туда и мы.

Там, где бродит квас

Квас бродят в цилиндроконических танках (ЦКТ). В корпусе 16 танков, в каждый из которых помещается 200 тонн продукта. Здесь же бродит и пиво, но дольше – до 7 суток. Каждый день наполняется и освобождается два ЦКТ.

В процессе брожения выделяется алкоголь и углекислый газ. Примерно через сутки уровень алкоголя достигает нужной отметки 0,3–0,4%, после чего процесс брожения нужно остановить – для этого резко включаются рубашки охлаждения.

«Из-за резкого охлаждения дрожжи испытывают стресс и оседают на дно танка. Мы их снимаем и собираем в отдельную емкость. Раньше мы их просто утилизировали, а сейчас продаем на переработку по €1 за тонну – все же лучше, чем в утиль. Контрагент их высушивает и продает на корм скоту. Мы думали о том, чтобы установить систему сушки дрожжей у себя, просчитали бизнес-кейс и оказалось, что окупаемость такого проекта – 14 лет, к тому же в процессе сушки дрожжи плохо пахнут. Поэтому от этой идеи отказались», – рассказывает Евгений.

После охлаждения дрожжи не вырабатывают спирт, но все еще находятся в напитке. И если разлить такой продукт, он быстро испортится, потому что как только бутылка окажется в тепле, дрожжи снова начнут «кушать» сахар и процесс брожения продолжится.

Поэтому на следующем этапе из кваса нужно удалить остатки дрожжей и фильтровать продукт. Для этого отправляемся в следующий цех, где происходит сепарация и фильтрование.

Фильтр из водорослей

В процессе сепарации из кваса удаляется основная часть дрожжей, но немного все же остается.

Остатки дрожжей убирают на фильтр-линии. Фильтрация пива и кваса происходит одинаково – жидкость пропускают через слой кизельгура (осадочная горная порода из останков диатомовых водорослей) – мелкий фракционированный песочек. Отфильтрованное пиво и квас собирается в емкостях – такие же цилиндроконические танки, которые называют форфасами.

Дальше квас ждет пастеризация, розлив и упаковка.

Почему нефильтрованное пиво продается редко и стоит дорого

В линейке продуктов пивоваренных компаний часто встречается нефильтрованное пиво. Нефильтрованный продукт не прозрачный, потому что в нем содержатся дрожжи. Но продавать нефильтрованное пиво сложно, потому что срок его годности значительно меньше – его нужно продать за три дня. Чтобы компенсировать риски, производитель устанавливает более высокую цену на нефильтрованный продукт. Да и торговые сети берут его в продажу не охотно, с условием, что в случае непродажи производитель заберет продукт обратно.

Нереализованный продукт утилизируют или перерабатывают: его отдают на гидролизный завод, чтобы выгнать спирт и использовать для стеклоочистителей.

Производство автоматизированное, но не автоматическое

Всеми производственными процессами на заводе управляет система, но работа машин не автоматическая, а автоматизированная – это означает обязательное присутствие оператора. Из-за большого количества оборудования, задействованного в процессе производства, использовать автоматические системы управления невыгодно.

Оператор выбирает нужную программу, запускает процесс, следит за тем, чтобы все шло по плану. Об ошибке или поломке система сообщает звуковым сигналом, также оператор наблюдает за состоянием процессов на мониторах. 

Несмотря на высокую степень автоматизации, на бобруйской пивоварне сохранился небольшой набор операций, для выполнения которых нужно присутствие человека, например, транспортировка сахара.

Цех, где за час наливают 55 тысяч бутылок пива и кваса

Фильтрованный продукт готов к розливу. На входе в этот цех одеваем защитные очки (из-за опасности взрыва бутылки) и бируши.

Пластиковые бутылки выдувают на месте – из заготовок, которые очень любят рыболовы. Преформа попадает в тепловую печь, разогревается, отправляется в выдувную форму и под давлением воздуха раздувается до размера формы.

Готовая бутылка перемешается по конвейеру, ополаскивается, продувается СО2 и отправляет на машину, которая наполняет ее нужным содержимым.

В цехе розлива работает 4 линии:

  • в пластиковые бутылки – форматы 2 литра и 0,5 литра – 8 тыс. бутылок в час,
  • стеклянные бутылки – 24 тыс. бутылок в час,
  • линия ПЭТ – 1,5 и 1 литр – 23,8 тыс. бутылки в час,
  • линия кег – 120 кег в час.

Рекорд по розливу в этом году – 786 тонн продукта за сутки (пива и кваса) или 50 фур.

На выходе из цеха розлива снимаем бируши и следуем в зону движения погрузчиков – здесь готовый продукт поступает на погрузчики, которые отвозят его на склад.

«Людей надо уважать, с ними нужно говорить и объяснять, что происходит»

Безопасность, модернизация, совершенствование качества продукта – все это прекрасно, но недостаточно для того чтобы компания развивалась.

– Предприятие нельзя развивать, пока не создашь соответствующий климат, людей нужно увлечь идеей! – рассказывает Евгений, который работает на бобруйском Heineken уже 4 года. Работающие по инерции сотрудники не могут создавать качественный продукт. А чтобы вдохновить коллектив, нужно держаться трех правил: людей нужно уважать, с ними нужно разговаривать и постоянно объяснять, что происходит. Я не ставлю перед своими подчиненными задач, не объяснив, почему их важно выполнить, и как их «маленькие» действия влияют на развитие компании в целом. Разговоры занимают много времени, но сотрудники должны понимать, к чему мы стремимся и для чего это нужно. Тогда они не будут чувствовать себя винтиком в одной большой машине, которая вертится без их участия.

Сказать, что сделать это просто – значит слукавить. Но спустя четыре года я вижу результат, который проявляется даже в мелочах. Чтобы это понять, достаточно взглянуть на этот стенд – работники сделали его по собственной инициативе.

Фото: Константин Горецкий




Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю