| 21 апреля 2014

Как открыть кафе или снэк-бар в Беларуси?

Ресторанный бизнес в теории привлекает очень многих. Но вот на практике… Огромная конкуренция и множество рисков. Чтобы ваше кафе или снэк-бар оказались прибыльными, стоит учесть массу важных нюансов. И некоторыми секретами сегодня поделятся наши эксперты.

Кафе не сразу строилось… Как получить инвестиции?

«Вне зависимости от объекта, который вы открываете, вам потребуются инвестиции»,  – уверен  Валентин Бородавкокоммерческий директор группы компаний «Камена», которой принадлежат сеть «PizzaSmile» и другие заведения. Кроме привлечения собственных средств, существуют варианты кредитования. У нас в стране это «удовольствие» – не из дешевых. К тому же, если открывать бизнес с нуля, стоит быть готовым к тому, что полную сумму в банке вам никто не даст. Большую часть необходимых инвестиций можно получить лишь в том случае, если вы – человек с опытом развития собственного бизнеса.

{quote-3}

Так как же получить инвестиции на развитие ресторанного бизнеса? Об этом как никто другой знает Александра Нестерова, директор сообщества бизнес-ангелов и венчурных инвесторов «БАВИН». «Безусловно, лучше всего как для самого бизнеса, так и для инвестора, если у человека есть какой-то опыт работы в этой сфере.  Например, можно пройти начальный курс обучения ресторатора. Такие курсы в Минске есть, длятся около 1,5 месяцев, потом есть возможность пройти стажировку в одном из ресторанов Минска. При этом хорошо бы охватить сразу все специальности: освоиться на кухне, поработать в зале официантом, администратором, посмотреть отчетность. Это «сработает» в том случае, если вы уверены в своих силах, у вас есть четкий план действий и инвестор на примете»

Как презентовать себя перед инвестором? По словам Александры, первое, на что обращает внимание бизнес-ангел, это команда, идея и опыт. У человека должен быть опыт работы именно в кафе, а не, к примеру, в ИТ-проекте. Все-таки в сфере обслуживания совсем другие подходы. Что касается идеи, здесь должно быть четкое представление концепции заведения, анализ всех конкурентов на рынке (а они точно есть!), определение своей отличительной особенности. Это то, что будет выделять и позиционировать ваше кафе.

«Бизнес непременно должен быть рентабелен. Я бы рассчитала на первом этапе хотя бы так: планируемое количество столиков в кафе * средний чек * коэффициент проходимости * 30 (количество рабочих дней в месяц). С помощью такой нехитрой формулы мы получаем выручку, которую мы можем заработать за месяц. Далее необходимо посчитать затраты на месяц (сырье, аренда, заработная плата, коммунальные платежи, амортизация, налоги и т.д.). Сравнивая эти два показателя, мы и получим чистую прибыль».

Инвестора также будут интересовать такие показатели, как рентабельность ваших продаж (это отношение чистой прибыли за месяц к объему продаж) и рентабельность инвестиций (это отношение чистой прибыли обычно за год к сумме инвестиций).

А вот и мнение самого потенциального инвестора. Бизнес-ангел Александр Кнырович говорит: для него, как для посетителя и потенциального инвестора, ресторанный бизнес – это (в порядке убывания значимости) качество кухни, уровень обслуживания, атмосфера (запах, интерьер, музыка). «У меня есть личные предпочтения. Я не стал бы инвестировать сегодня в «высокую кухню», полагаю, что таких ресторанов в Минске вполне достаточно. А вот интересных проектов в среднем ценовом сегменте совсем не много. При этом хотелось бы участвовать в создании места, имеющего свою идеологию, сохраняющего ее во всем, в том числе и мелочах, будь то французская булочная, итальянское кафе или американский бар у дороги... Но главное все равно - кухня!».

Меню, интерьер, прайс, местоположение – бизнес, складывающийся из мелочей

Ресторанный бизнес – это бизнес мелочей. На успешность кафе или ресторана влияет каждый его элемент. «Если в заведении с отличным интерьером и прекрасной кухней «недоучили» официантов – гость это заметит и перестанет к вам ходить. Недосмотрели какие-то моменты, касающиеся меню, – тот же результат. Если вы хотите, чтобы ваше кафе было успешным, нужно осознавать: все должно быть на соответствующем уровне»,  – считает  Валентин Бородавко.

Итак, меню. Валентин уверен: при создании собственного уникального заведения нужно понимать, что меню должно, в первую очередь, соответствовать концепции кафе или ресторана. Если вы называетесь спорт-баром, то вряд ли там нужно подавать вегетарианское меню. «Также меню не должно быть «раздутым» и не должно быть ограниченным. Оно должно быть сбалансированным. Важный вопрос – технологичность. Все блюда должны легко и быстро готовиться в условиях вашей кухни.

По словам Александры Нестеровой, на кухне за все отвечает шеф-повар, именно поэтому к его выбору нужно подходить очень тщательно. Кроме того, всегда нужно стремиться минимизировать затраты, но не за счет качества продуктов, а за счет универсального подхода. «Например, когда вы подаете обеденное меню, составляйте его из продуктов, которых у вас в излишке на кухне или которые не могут долго храниться. Это сбережет ваши средства».

{quote-2}

Прайс. По словам Александры, наценка в Минских заведениях в среднем составляет 200%. «Делать наценку больше или меньше – ваше дело. Но учтите все «за» и «против», – говорит девушка. Средняя цена блюд и напитков, как правило, определяется тем сегментом покупателей, с которым вы планируете работать.

Интерьер. «Что касается интерьера, он также должен советовать концепции вашего заведения. В дорогом ресторане с высокой кухней и в демократичной молодежной пиццерии интерьеры не могут быть одинаковыми», – рассказывает Валентин Бородавко. В целом же, интерьер любого заведения должен быть уютным, но, в то же время, функциональным и практичным. И, что крайне важно, «проходить» по пожарным нормам. Нарисовать дизайнер может что угодно, но вот не будет ли это кафе вызывать претензий у сотрудников МЧС – другой вопрос. 

{quote-1}

Персонал. «Мало того, что он должен быть приветлив, он должен заботиться о вас, – уверена Александра Нестерова, – Ни в коем случае клиент не должен уйти со словами: я сюда больше не вернусь, потому что меня плохо обслужили. Для этого персонал нужно постоянно обучать!».

Местоположение. Чтобы кафе или бар приносили прибыль, они должны располагаться в оживлённых местах, где есть большой трафик людей. Подходит пересечение проспектов, территория около метро или остановок общественного транспорта. Эффективно работать кафе может располагаясь и в местах «потише», но только если оно будет уникальным, со своей «фишкой» (необычный интерьер, своя музыкальная или шоу программа, особенное меню и т.д.). Ради такого заведения посетители иногда готовы поехать и в другой конец города.  В России, например, есть такая концепция формата, где продается очень дешевый алкоголь. Кроме того, у них существует своя развитая бонусная система. Они специально открывают свои точки в удаленных от центра местах для экономии на аренде.  Несмотря на это, гостей у них много. Их «фишка» – ценовая политика. А еще можно сделать акцент на доставке. Иногда у кафе – очень маленький зал, либо его нет вообще, зато система доставки налажена прекрасно. И именно это делает им основную часть прибыли», – добавляет Валентин Бородавко.

По словам Александры Нестеровой, местоположение также зависит от конкретной целевой аудитории. «Если это студент или молодой специалист 20-25 лет со средним или ниже среднего заработком, то желательна доступность к метро и к каким-то развлекательным местам: кино, цирк и т.д. Если же целевая аудитория – мужчины и женщины 30-35 лет с высоким заработком и возможностью частых путешествий (допустим, чтобы оценить вашу французскую выпечку), близость к метро совсем необязательна. У таких гостей, как правило, есть машина, и в ваше заведение они, скорее, приедут специально, нежели просто будут коротать часок до фильма».

Ну и, наконец, атмосфера. Она также непременно должна соответствовать концепции заведения. Александра добавляет: «Здесь «во главе угла» – достаточно стандартные вещи: чистота как посуды, так и зала, приятная музыка… И все же я советую иметь в своем арсенале пару «трюков»: например, можно занять посетителя на время ожидания заказа, как это делают в кафе «Справа». Там приносят альбомный лист и карандаши, чтобы клиент, пока ожидает заказ, мог порисовать. Можно также в счет положить жевательную резинку. По статистике такие мелочи увеличивают объем продаж до 30%!»

Деньги есть, свой бизнес начать хочется, не хватает идеи и опыта? Можно начать дело по проверенной технологии и под уже раскрученной маркой — по франчайзингу. Эту многогранную тему «Школа бизнеса» Bel.biz раскроет в самом ближайшем выпуске рубрики.



Теги: Беларусь, бизнес, развитие бизнеса, предпринимательство
Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю