USDКурс снизился 1.9746
EURКурс вырос 2.1262
Мария Мелёхина | 14 января 2015

Дмитрий Кучерук: «Ресторанный бизнес часто только сводит концы с концами»

Как российское продуктовое эмбарго сказалась на ресторанном бизнесе Беларуси, взлетят ли цены в меню, а также о пресловутой русской халяве пойдет речь в постоянной рубрике Bel.biz «Менеджер до 30». Все что вы хотели, но боялись узнать о ресторанном бизнесе и высокой кухне, мы спросили у профессионального сомелье и заместителя директора по маркетингу ресторана Falcone в Минске Дмитрия Кучерука.

- Мне 25 лет, в должности замдиректора я работаю уже год и полностью отвечаю за позиционирование, маркетинг и рекламу ресторана. Если говорить про образование, то я закончил БНТУ по специальности «экономика в строительстве». Также я учился два года в ЕГУ (Литва) по специальности «медиа и визуальный дизайн», а позже уехал во Францию учиться в магистратуру по специальности «винный бизнес». В ближайших планах - защита кандидатской, - сказал Дмитрий Кучерук.

- Что стоит знать о продвижении ресторанного бизнеса в Беларуси?

- Нужно дорожить своей репутацией, а для этого важна каждая деталь, каждое слово. Также важно выделить целевой сегмент, определить и использовать именно  те инструменты, которые будут более эффективно на него влиять. Например, есть целевая аудитория пивных баров, кафе, ресторанов и ресторанов высокой кухни, и это совершенно разные аудитории. Впрочем, аудитория ресторанов высокой кухни пересекается с третьей группой.

- Сейчас много говорят о том, что в Беларуси наблюдается острая нехватка заведений общепита, в том числе и ресторанов высокой кухни. Но так ли они нужны в состоянии хронического кризиса в стране, непрекращающейся девальвации и отголосков «совка» в головах наших соотечественников?

- Я бы не сказал, что у нас мало заведений общепита, наоборот, я считаю, что в Беларуси их много. Постоянно открываются бары, кафе. Что касается ресторанов высокой кухни, то действительно, в Минске их можно пересчитать по пальцам одной руки. Но их больше и не нужно, так как этот сегмент абсолютно не востребован в Беларуси. Да и чего скрывать, наша аудитория пока не готова воспринимать такие рестораны. Например, наши гости часто говорят, что им понравилось все, кроме размера порций. Но ведь высокая кухня позиционирует себя, как гастрономический опыт, эксперимент, восприятие чего-то нового. Да и человек должен вставать из-за стола с легким чувством голода. Наши люди в большинстве случаев приходят в рестораны не для открытий, а чтобы плотно поесть.

- Это значит, что у белорусов не развита гастрономическая культура?

- Я бы сказал, она только начинает развиваться, как и культура употребления алкогольных напитков. Появляется все больше информации, проходят дегустации, мастер-классы о еде, все больше становится выбор в магазинах. Только за последний год портфель винных напитков в Беларуси вырос как минимум в два раза. Тем не менее, гастрономическая  культура у белорусов еще не сформировалась. К нам в ресторан приходят люди, которые разбираются в еде, но только 15% из них идут пробовать уникальную еду, что-то новое из высокой кухни. Остальные приходят из праздного любопытства и больше не возвращаются. К сожалению, если в Европе люди ходят по ресторанам, чтобы провести время, то у нас, чтобы просто поесть.

- А что вы можете сказать о сервисе белорусского общепита? Говорят, что по сравнению с Европой он хромает на две ноги.

- «Косяки» в плане сервиса встречаются практически у всех, ведь все мы люди. Тем не менее, к идеалу стремиться нужно. Вообще официант должен быть незаметной единицей, но когда появляется личностный контакт между официантом и гостем, вероятность того, что гость вернется более высокая. Любому человеку приятно внимание – это психология, а без нее никуда в ресторанном бизнесе. И вообще сегодня в Минске наметилась тенденция выбора того или иного заведения, ориентируясь на обслуживающий персонал. Поэтому грамотный подбор кадров – это половина успеха вашего бизнеса.

- Опять-таки вернемся к Европе, где за еду в ресторане можно не платить, если она тебе не понравилась. В вашем ресторане возможно подобное?

- Я не хочу некорректно высказываться по поводу менталитета, но так или иначе русский человек любит халяву. Тем не менее, подобных случаев у нас не было. Мы делаем все возможное, чтобы гостю понравилось предложенное блюдо, сервис, атмосфера, но за еду заплатить придется. В случае форс-мажора мы можем предоставить скидку, но никак не обнулить счет.

- По поводу русской халявы, не было такого, чтобы клиенты сами подбрасывали в суп муху или гайку, преследуя корыстные цели?

- Нет, такого не было (смеется). Ни мух, ни гаек, ни волос в супе никто не находил. Да и на кухне у нас строго следят за санитарными нормами и качеством продуктов.

- Есть интересная статистика, которая гласит, что если в Москве открывается примерно 30 новых кафе и ресторанов в год и примерно столько же и закрывается, то в Минске каждый год открывается примерно 10 заведений, а закрывается 30. С чем может быть связана такая тенденция?

- Сейчас наметилась тенденция открытия небольших кафе и баров в спальных районах и сосредоточение заведений более высокого класса в центре города. Такое плотное соседство в центре города приводит к беспощадной конкурентной борьбе, которую многие попросту не выдерживают. Да и вообще на дворе кризис, выживают сильнейшие. Думаю, что в связи с ситуацией на валютном рынке России, ситуация между Москвой и Минском в ближайшее время выровняется.

- Хорошо, что вы затронули тему девальвации. Сколько сегодня составляет средний счет в вашем заведении?

- Средний счет составляет около 1 млн рублей с человека.

- Средняя зарплата по Минску составляет порядка 8 млн рублей. Несопоставимо как-то с расходами населения.

- Поэтому наша аудитория – это богатые люди или 10% населения Минска, которые зарабатывают более 15 млн рублей в месяц.

- В связи со сложившейся ситуацией на валютном рынке Беларуси и России, планируете ли вы повышение цен?

- На данный момент повышения цен мы не планируем, но планируем изменения в меню. Из-за проблем с импортом и валютной неразберихой, мы приняли решение заменить уникальные труднодоступные продукты на менее дорогостоящие. Например, из меню исчезнут грибы Портобелло, японский салат Шизо, сердцевина пальмы, мраморная говядина по доллару за грамм и некоторые другие деликатесы. Тем не менее, подчеркну, что меню останется на уровне ресторана высокой кухни.

- Проблемы с импортом? А как же российское продуктовое эмбарго? Ресторанный бизнес никак не выиграл от его введения?

-  До эмбарго мы привозили многие продукты из Москвы, так как они там были доступнее, чем у нас. После введения эмбарго эти продукты в разы подорожали, и на полках московских магазинов все чаще стали появляться белорусские креветки и кальмары. Несмотря на то, что эти продукты произведены в Беларуси, белорусский рынок они благополучно минуют: после переработки их сразу импортируют в Россию. Поэтому мы абсолютно не чувствуем снижения цен на деликатесные продукты в связи с эмбарго, скорее наоборот.

- Не боитесь ли вы спада посещаемости, в связи с кризисом?

- Январь в общепите считается мертвым месяцем, так как происходит спад посещаемости. Для нашего ресторана январь нескольких прошлых лет был успешным, так как к нам приезжало много россиян. В этом году мы прогнозируем спад посещаемости в январе из-за ситуации на валютных рынках России и Беларуси. Но это нормальная практика, так как всегда будут убыточные месяцы и месяцы, которые «кормят» год.

- При какой загрузке подобного рода ресторан выходит на рентабельность?

- У нас 70 посадочных мест, если 50 из них каждый день будет заполняться, мы будем работать со сверхприбылью. Чтобы ресторан вышел на рентабельность по итогам месяца, загрузка должна быть примерно 30 человек в день. Если говорить про время, за которое может окупиться такого рода ресторан, то все зависит от количества средств, затраченных на оборудование, интерьер, персонал и так далее. Например, стоимость плитки, которой здесь облицован пол, сопоставима со стоимостью однокомнатной квартиры в Минске (на 2007 год, когда строился ресторан – Прим.). На данный момент, я думаю, ресторан уже окупился. Вообще ресторанный бизнес, особенно в сегменте высокой кухни на постсоветском пространстве, – это низкорентабельный бизнес, который часто просто сводит концы с концами.

- Но ведь бизнес делается для того, чтобы извлекать прибыль. Для чего тогда такие траты, заведомо понимая, что ресторан может не окупиться в течение такого долгого времени?

- Конечно, целью любого бизнеса является извлечение прибыли, и этот ресторан не исключение: здесь проходят деловые встречи, заключаются крупные сделки. А по факту каждый решает для себя заниматься ему этим бизнесом или нет - инвестор должен оценивать все риски.

- В чем заключается главная отличительная особенность белорусского ресторанного бизнеса от европейского и российского?

 - Белорусский ресторанный бизнес разительно отличается от европейского в плане законодательства. В Беларуси много норм и правил, которые просто уму непостижимы. Например, у нас есть такое понятие, как технологическая карта, согласно которой идет списание продуктов. Эта карта в малейших деталях описывает рецептуру блюда, например, что добавлено 0,4 г масла, а значит, это масло будет закалькулировано в техкарту и списано. К слову, с продуктами в Беларуси отдельная история: покупать можно только у рекомендованных поставщиков или в магазинах. Также у нас случаются ежемесячные проверки. И когда это все рассказываешь иностранцу, у него округляются глаза. Владелец общепита в Европе может спокойно пойти на рынок, выбрать у мясника лучшее мясо, зайти в винную лавку и выбрать вино. И никто тебя за это не накажет. В Беларуси все иначе. Поэтому сегодня необходимость реформ и перемен в этом вопросе назрела как никогда.

- Как вы считаете, общепиту нужно идти в регионы или это, как говорят, «бесперспиктивняк»?

- Думаю, что стоит, только делать это нужно постепенно, а также быть готовым к любому результату. Нужно хорошо исследовать рынок и ни в коем случае не предлагать в регионах высокую кухню. В Лиде, например, не так давно открыли суши-бар, так вот нехватку в посетителях заведение не испытывает. Суши-бар – это отличное решение.

- Есть ли у вас авторитеты в ресторанном бизнесе, и рассматриваете ли вы возможность избрания профессионального пути ресторатора?

- Конечно, неоспоримым авторитетом в ресторанном бизнесе для меня является Вадим Прокопьев. Это человек, который по сути уже стал брендом, на него идут. Относительно моего профессионального пути, то скорее всего, я свяжу его с ресторанным бизнесом, организацией этого бизнеса, дистрибьюторством или поставками вина. Пока я не могу точно сказать, хочу ли я быть ресторатором, и хочу ли я быть ресторатором в этой стране. Хотя кому я нужен за границей? В Беларуси сейчас открывается много возможностей, так как рынок в этом сегменте ненасыщен, и рынок будет расти. В Европе же большая конкуренция, да и кризис там ощущается сильнее. 

Фото: Константин Горецкий



Теги: Дмитрий Кучерук, Фальконе, ресторанный бизнес, Беларусь
Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю