USDКурс снизился 1.9703
EURКурс снизился 2.1019
Ирина Горбач | 09 июля 2015

Совладелец ресторана «Винный шкаф» и бармен с 10-летним стажем Ким Мазур: «Люди делятся на тех, кто любит вино и пиво, и часто я замечаю, что у них мало общего»

До того как стать владельцем собственного бизнеса, Ким Мазур 10 лет провел за барной стойкой, где научился не только разливать вино по бокалам, но и понял, почему люди готовы оставить в ресторане $100 за бутылку шампанского и стейк. Ким рассказал Bel.biz о правилах гостеприимного бизнеса, как нужно выпивать, чтобы не упиться, и о том, почему винному заведению не всегда нужен сомелье.

Винный ресторан – новый формат заведения для Минска. «Винный шкаф» появился, чтобы удивить минчан или вы хотите следовать тренду, который мы замечаем у соседей?

– Новый формат? Не соглашусь. У Минска уже есть примеры успешных заведений формата винных баров: Галерея «Ў», «Счастье есть» и другие места, которые умеют правильно играть с винами. А удивить мы и в самом деле хотим, но, скорее, не новым форматом, а отношением к гостям.

Мы много путешествуем и видим в разных странах мира примеры гостеприимных и домашних заведений, где гостей встречает сам хозяин и помогает им разместиться в зале. Находиться в таком ресторане крайне приятно, и мы захотели, чтобы в нашем городе тоже появилось по-домашнему уютное заведение. Так родился «Винный шкаф», который является полностью семейным бизнесом: мы с супругой и нашим другом семьи – его совладельцы, при этом Ольга встречает гостей как хостес, а мы с младшим братом стоим за стойкой.

Мы принимаем гостей не как в ресторане, а как у себя дома, хотим, чтобы к нам приходили гости, а не посетители, и становились нашими друзьями. И я убежден, что определяющий фактор успешности заведения – это отношение к гостям.

– Что еще нужно заведению общепита, чтобы быть гостеприимным местом отдыха?

– Посетители кафе и ресторанов редко думают о том, кто для них приготовил вкусный бифштекс, а повара не знают, как на их блюдо реагирует гость. Мы хотим, чтобы наши повара видели гостей, для которых они готовят, и могли с ними общаться. И это будет еще одной особенностью нашего заведения.

– А как насчет сомелье?

Сомелье у нас нет и не планируется. Я считаю, что он уместен там, где есть мощные марочные вина, шато, протосы… Мы же делаем акцент на молодых ставшихся винах и считаем, что наши гости – это самодостаточные люди, которые сами могут решить, что им нравится, а что нет. А если им понадобится совет – они смогут рассчитывать на нашу помощь, потому что мы любим и знаем вина, всей командой проводим время за бокалом вина. Например, моя жена в восторге от сочетания бордо и  козьего мягкого сыра, а мне нравится сочетание мюскаде и хороших морепродуктов.

Но в первую очередь мы гостеприимный ресторан, а во вторую – любители вина.

– Это, наверное, сложно – одновременно координировать бизнес-процессы и разливать вино по бокалам?

«Сделай любимое дело своей работой и не проработаешь ни дня» мы действительно делаем то, что нам нравится. В сферу гостеприимства мы с супругой попали лет пять назад, а за стойкой я работаю уже десятый год.

– В каких заведениях столицы вы делали коктейли?

Мне довелось поработать в нескольких интересных местах Минска: кафе «De Paris», «Блондинки и брюнетки», когда-то я также стажировался в бистро «Delux», а первый опыт работы в баре я приобрел в игорном заведении «Миллениум».

– Мне кажется, что белорусы редко ходят в бары в одиночку, а еще реже общаются с барменом. Насколько у нас в стране развита барная культура общения?

– Я бы сказал, что все как раз наоборот. Наши люди более открыты к долгим, интересным, душевным разговорам. Да, мы медленнее идем на сближение, но если открываемся, то готовы полностью погрузиться в нового собеседника.

И люди говорят с барменами не потому, что держат в руке алкоголь, я замечаю за стойкой много непьющих людей. Они приходят в кафе или бар, чтобы выпить чашку чая с круасаном, но при этом оказываются не менее приятными собеседниками, постоянными и интересными гостями.

Вам наверняка случалось слышать интересные барные истории, поделитесь…

– Еще где-то в начале карьеры в одном заведении, куда часто заходили девушки легкого поведения, я встретил барышню, во время разговора с которой выяснилось, что она работает в детском доме. А подрабатывает в ночных клубах. Я задал ей вопрос: «Почему?», на что она мне ответил: «А ты видел когда-нибудь глаза ребенка, который ищет в тебе маму или папу?».

– Говорят, что по алкогольным предпочтениям человека можно судить о его личности. Это правда?

– Когда-то я столкнулся с выражением, что джин пьют только сильные женщины – леди-босс, а сухой мартини – это верный знак того, что перед тобой состоявшаяся, властная, не терпящая конкуренции со стороны мужчин женщина. Я думаю, что это стереотипы. Я помню, как этот мартини пила за стойкой девушка-божий одуванчик, которая вообще не задумывается о войне полов.

А вообще я думаю, что люди делятся на тех, кто любит вино и пиво, и часто я замечаю, что у них мало общего. Любители вина стремятся к окультуриванию, стараются принести частичку дисциплины и культуры в каждый аспект своей жизни. А люди, которые любят пиво больше склонны к поддержанию правильного хаоса в своей жизни.

– Дайте совет, как правильно пить вино, чтобы не упиться, и где грань между пьянкой и культурным вечером?

– Статный абхаз ростом под 2 метра у меня в баре выпивал 10 шотов, следом длинный напиток, в казино накидывал сверху 300–400 г виски, после чего возвращался ко мне еще за 10 шотами и парой длинных напитков. Все это он заливал в себя за 4–5 часов, после чего не пошатываясь возвращался домой. У каждого своя мера. Если вы выпиваете и чувствуете, что вам хорошо, остановитесь на этом, зачем идти куда-то дальше?

Есть мудрое правило из бара – если вы пьете на голодный желудок, то после каждого бокала нужно выпивать бокал воды. И никуда не торопиться. А если выпиваете после ужина – запивайте стаканом воды каждые три бокала вина.

Раз в неделю я выпиваю в компании, порядка 3–5 бокалов вина за вечер. Бывает нужно напиться, чтобы забыться, примерно раз в месяц – тогда я не помню, сколько я пью.

– Как вы оказались в сфере гостеприимства и, в частности, за барной стойкой?

– Я с детства мечтал стать кардиохирургом, после школы поступил в Медицинский университет и будучи студентом искал способы подработать, так устроился помощником официанта в одно из заведений.

Для меня, как молодого человека, который впервые окунулся в сферу человеческих отношений, было интересно наблюдать за тем, как люди тратят большие суммы на алкоголь, еду – это казалось чем-то запредельным. Я думал: «Как можно приходить и отдавать 50 баксов за кусок мяса с бутылкой шампанского?». И не мог найти ответа на этот вопрос, пока не понял, что люди приходят в заведения не для того, чтобы поесть или выпить, а для общения и эмоций. И именно за это они готовы платить.

Получается, что в стоимость блюд в ресторане включены эмоции и позитив. А из чего еще складывается цена стейка?

– Неправильно думать, что стейк весом 300 г, который подается в ресторане, имеет себестоимость 50 тыс. Ведь, чтобы угощать гостей вкусными блюдами, владельцу ресторана нужно оплачивать коммунальные услуги, аренду и зарплаты работникам заведения. А ведь, чтобы человек мог готовить с душой, ему нужно дать такую зарплату, которая позволит не думать о насущных вопросах. Необычность блюда и места, где его готовят, также увеличивают стоимость ресторанной еды. Поэтому реальную себестоимость продукта можно смело можно увеличить в 2–2,5 раза, и это будет честная цена.

– Если уж мы заговорили о необычности блюд, расскажите, чем вы планируете удивлять своих гостей?

– Еще одна фишка нашего ресторана – сезонность кухни. Часть блюд, которые посетители видят в меню, можно заказать в любое время года, а в графе «Континентальные закуски» блюда будут меняться в зависимости от сезона. Сейчас мы ориентируемся на жаркие страны и в наших закусках доминируют кесадильи, тапосы и панини. Ближе к осени будем двигаться в сторону английских, немецких и французских закусок, а ближе к зиме – уйдем в плотный север Европы.

Одна из изюминок нашей летней кухни – классическая азиатская закуска – самса – слоеное тесто с различными начинками – сыром, перченой курицей, различными колбасами.

Соответственно сезону будет меняться и винная карта. В конце лета в винной карте появятся греческие вина, и мы хотим провести греческий праздник вина – поставить несколько чанов, наполненных виноградом, и предложим нашим гостям поучаствовать в классическом топтании винограда. Также к этому мероприятию мы привезем греческие вина.

А вообще, я думаю, что людей нужно удивлять не просто новым, но хорошим.

– Нарисуйте портрет вашего постоянного посетителя, каким вы его видите?

– Наш гость – это житель мегаполиса, который стремится к отдыху, он уже побывал в Европе или еще не был, но уже готов к перемене сознания, который понимает, что мыслить нужно шире. Такой человек относится к алкоголю не как к яду или способу забыться, а как ко вкусному напитку. Не важно парень это или девушка, сколько ему лет или какой у него социальный статус. Главное, чтобы человек ощутил себя в этом месте счастливым, получил порцию удовольствия.

Фото: Константин Горецкий




Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю