Нужны ли рестораны высокой кухни в бедной стране, где люди отягощены советским комплексом, что обслуживание – это холуйство? О проблемах и перспективах развития ресторанного бизнеса в Беларуси рассказывает минский ресторатор, совладелец «News Сafé» Вадим ПРОКОПЬЕВ.

-- В Москве всего за месяц открывается 30 ресторанов и несколько из них закрывается. В Минске ежегодно открывается всего несколько ресторанов и примерно столько же закрывается. В чем причина?

-- Это сложный бизнес. Не так трудно открыть ресторан, сколько сделать, а главное, сохранить его доходным. И это касается не только Беларуси -- во всем мире так происходит.

У нас это усугубляется тем, что рынок чрезвычайно узкий, климат для бизнеса – резко-континентальный, гастрономические и кулинарные традиции отсутствуют, и ничего не делается для того, чтобы они появились. Поэтому мы будем идти в фарватере и повторять весьма заурядные вторичные проекты. Минск не догонит Париж и Лондон ни по количеству ресторанов, ни по качеству тем более, потому что слишком велико сопротивление внешней среды.

Если бы у нас были хорошие финансовые рычаги для развития этого сегмента рынка, институциональные инвестиции, ресторанный бизнес развивался бы по-другому. Было бы больше интересных проектов. Это придет, наверное, но пока банковское кредитование – совершенно примитивное, рестораны открываются, в основном, за счет частных инвесторов, хотя во всем мире банки кредитуют розничный бизнес, в том числе и заведения общественного питания. У нас тоже можно взять залоговый кредит. Но нет смысла брать кредит в размере 60% от стоимости залога под 15% годовых.

Еще одна проблема – продукты. Ресторанный бизнес очень зависит от продовольственного рынка, и чутко реагирует на его изменения. Наше законодательство препятствует появлению на рынке, например, импортного мяса. Хотя государству не стоит беспокоиться, что эти продукты составят конкуренцию отечественным. Человек, покупающий в магазине субсидированное молоко, не станет покупать новозеландскую или уругвайскую говядину, потому что эта продукция находится в совершенно другом ценовом сегменте. Но это --качество, это совершенно другие вкусовые, текстурные ощущения.

Если нет высокой планки и широты, то нет и ассортимента. А без правильного набора продуктов никакой гастрономический рывок в Минске совершить невозможно, как и невозможно воспитать гастрономическую культуру. О каких тут ресторанах может идти речь?

Та же проблема и с алкоголем. Понятно, что государству хочется контролировать эту отрасль -- народ-то пьющий, и все держится на дешевом алкоголе. Но при чем тут дорогое вино?

Наши рестораны рассчитаны на массовый спрос. Заведения низкого и среднего ценового сегмента, я думаю, будут открываться примерно в таком же темпе, как и сейчас, а вот вопрос с открытием премиум-ресторанов обстоит сложнее.

-- В Беларуси есть много людей, способных оценить хорошую кухню, но они и сейчас не ходят в рестораны, потому что это дорого. Нужны ли рестораны высокой кухни в бедной стране?

-- Но именно они задают моду, развивают вкус. И они влияют на рынок: именно рестораны этого сегмента стимулируют появление квалифицированных кадров и заставляют повышать уровень ресторанов других, более низких ценовых сегментов, и улучшать качество отечественных продуктов. При наличии серьезной конкуренции, которая возможна только в том случае, если число ресторанов значительно увеличится, будут снижаться и цены.

В Беларуси сейчас нет серьезной разницы в ценах в бюджетной кофейне и ресторане. Если говорить о сегменте «премиум», ситуация, конечно, иная, поскольку, если вы будете ввозить хорошие продукты, не экономить на шеф-поваре, на логистике, то вы, разумеется, не в состоянии подавать ужин дешевле 50-60 евро.

Сейчас темпы развития ресторанного бизнеса чрезвычайно слабые. Для 2008 года мы развиваемся крайне медленно и часто наступаем на грабли, на которые Москва наступала в 1995 году. Это касается всей инфраструктуры, а рестораны -- ее часть.

Например, нужен ли подземный город Минску? В Москве подобное строилось в середине 1990-х, сейчас переделывается. А гостиница «Европа»? Восстановить фасад по фотографиям столетней давности – небольшого труда дело, а сделать пятизвездочный отель – огромный труд. Кажется, что это с ресторанами не связано. Связано, на самом деле. И нам все кажется, что сами справимся, сами все сделаем. Не справимся, потому что это тонкая наука, которой мы не владеем. Оттого и получаются у нас вторичные вещи.

Если говорить о ресторанах, то у нас нет школы для поготовки квалифицированных кадров, и никто и не думает о том, чтобы ее создать. В кулинарных училищах учат каким-то приемам, но есть очень важные вещи, например, создание атмосферы заведения общественного питания, о чем не только у студентов, но и у преподавателей есть смутное представление. А чему может научить преподаватель, который в силу разных причин сам ни разу не был в хорошем ресторане? У нас осталась все та же советская школа, дающая только знание технических приемов, которые составляют треть того, что должен знать человек, работающий в ресторане.

Зато у нас есть масса стереотипов. Один из них -- официантами могут работать только молодые люди. Кто у нас в возрасте за 40 пойдет работать в ресторан? В Риме и Париже вас обслуживает человек, которому за 50, и это нормально. А у нас люди отягощены советским комплексом, что обслуживание – это холуйство. Но молодые люди не в состоянии поддержать разговор со взрослым человеком о взрослых вещах. И не потому, что они не хотят -- они не могут, у них нет жизненного опыта. Между тем, официанты могут хорошо зарабатывать и обеспечивать семью не хуже, чем, например, таксисты. Но стать таксистом – это нормально для мужчины, а официантом – почему-то унизительно.

Еще проблема: рассчитывая на приток иностранных туристов, мы в то же время не рекламируем свой город, свою страну. Нет идеи, куда мы развиваемся, как мы себя позиционируем, я уж не говорю про такие тонкие вещи как бренд страны и бренд города Минска.

Индия сделала грамотную и дорогостоящую рекламу своей страны, и это дало прирост внешнего туризма на 25%, что, в свою очередь, привлекло большие деньги. Люди приезжают в страну, им надо где-то есть, следовательно, это способствует развитию и ресторанного бизнеса.

Все технологии и приемы давно отработаны, а мы ищем какой-то третий путь и бесконечно повторяем, что нам есть чем гордиться. Это такое дурацкое чванство! Учиться надо, а не гордиться.

-- Что можно и нужно сделать, чтобы ситуация начала меняться?

-- Во-первых, надо признать, что проблема развития в стране ресторанного бизнеса существует. Это часть сферы услуг, которая во всем мире интенсивно развивается и приносит государству хорошие доходы в виде налогов. В нашей ситуации мы теряем квалифицированные рабочие места, имидж города, налоги, приток иностранцев. И это не дело одного частного лица, который занимается бизнесом -- это касается всего города, всей экономики страны.

Во-вторых, нужно понять, что ресторанный бизнес нормально развивается, если это частный бизнес. Ему не нужен жесткий отраслевой контроль. Это не нефтепереработка, не авиаперевозки. Он очень простой по своей природе. Если в ресторане будет невкусно, некрасиво или грязно, он закроется сам по себе.

В-третьих, необходимо задуматься о здоровом питании, о воспитании культуры еды, поскольку от этого зависит не только развитие ресторанного бизнеса, но и здоровье нации. Можно, конечно, биться за него на уровне плакатов и лозунгов. А можно сделать так, как в свое время делал Тони Блэр. Он приглашал к себе высококлассного шеф-повара, они сидели и придумывали, какое же меню сделать в британских школах, чтобы было недорого, но сбалансировано и одновременно модно, какую пиар-компанию нужно предложить, чтобы британские дети отказались от фаст-фуда, и начали нормально питаться.

Лариса МИХАЛЬЧУК

Источник: http://www.zautra.by

(0) Оставить комментарий/Обсудить на форуме