USDКурс вырос 1.9703
EURКурс вырос 2.1019
Юлия Нехай | 12 октября 2016

«Надо, чтобы олигархи заинтересовались этой темой»: ресторатор Вадим Прокопьев о новой беларусской кухне и фестивале Мишлен

Ежегодно Michelin щекочет нервы шеф-поварам мира, выпуская очередной гид, присваивая или отнимая заветные звезды. Для Беларуси ажиотаж и интрига, связанные с Красным гидом Michelin, пока не слишком актуальны: страна в нем отсутствует, да и шеф-повара у нас – не «рок-звезды». Группа энтузиастов взялась исправить ситуацию, для чего организовала целый фестиваль «Звезды Michelin в Беларуси». Его цели амбициозны: создать тренд на авторскую и новую беларусскую кухню, чтобы когда-нибудь и отечественные рестораны попали-таки в заветный Красный гид… 

Гастрономический фестиваль «Звезды Michelin в Беларуси» стартовал в начале сентября с конкурса эссе среди поваров. Главный призом было участие в мастер-классе Кристиана Ле Скера – обладателя трех звезд Michelin, пяти поварских колпаков от еще одного известного ресторанного гида – Gault et Millau и «Шеф-повара года» по версии французского журнала Le Chef. 

Кристиан Ле Скер

Жюри – организаторы проекта, известные рестораторы и гурманы – выбрали 20 лучших эссе из 105 присланных. Во втором туре участникам предстояло продемонстрировать профессиональное мастерство – за 3-4 минуты приготовить омлет. В итоге участниками мастер-класса именитого шефа стали 12 поваров. Организаторы хотели, чтобы в конкурсе участвовали повара из регионов, но в финал прошли только повара минских ресторанов: Алексей Залыгин (Pinky Bandinsky), Влад Налимов (Tapas Bar), Игнат Булаш (Bistro de luxe), Роман Роговцев (ENZO), Григорий Зенчик (Гранд Кушавель), Владислав Аврамчик (Grand Сafe), Артем Трухан (ID bar), Игорь Бобок (Soul-kitchen.by), Станислав Мохов (Казино «Шангрила»), Роман Шуст (Винный шкаф), Ксения Попруга (Buns), Павел Сасим (Mai Thai)

«Пришлось выбирать: либо мы – честное жюри, либо квотируем иногородних»

«Идея с омлетами возникла внезапно, – рассказывает о конкурсе Вадим Прокопьев, известный минский ресторатор. – Это – старинная французская традиция: новый повар, приходя на кухню ресторана, должен был приготовить омлет. После чего либо получить пинок под зад, либо – новую работу. Мы намекали конкурсантам, что хотим получить простое блюдо из простого набора ингредиентов. Полуфиналисты – 20 человек – подошли к заданию с горящими глазами, очень старались. Но по-настоящему вкусных блюд – простых, классических, которые и можно назвать омлетом, – было приготовлено немного. На мой взгляд, то, что произошло на конкурсе, вполне можно проецировать на все явления в беларусском обществе.

Мы предпочли все-таки быть честным жюри.

Почему в числе победителей только минчане? Мы очень хотели, чтобы была представлена вся Беларусь. Я помню парня из Бобруйска и еще из одного райцентра. Но они не прошли. К сожалению, пока в провинциальных городах думают чуть иначе. Омлеты ребят были ненужно затейливыми. Так что нам надо было выбирать: либо мы – честное жюри, либо раздаем квоты для иногородних. Мы предпочли все-таки быть честным жюри. Но благодарны, что ребята воообще доехали и рискнули».

К слову, среди победителей мы заметили поваров четырех заведений Вадима Прокопьева, в том числе – его племянника. Ресторатор этого не отрицал, но отметил, что племяннику не помогал. «В состав жюри входили авторитетные люди, – поясняет ресторатор.Мне бы не простили, если бы я тянул племянника. Когда мы читали анкеты, то видели только имена претендентов, без фамилий. Племянник заслуженно прошел в финал со своим омлетом. Если распределять места, то он не стал первым. Но совершенно точно приготовил хороший омлет».

Помимо кулинарного мастер-класса (посещение которого в Париже обойдется повару в несколько тысяч евро) и роскошного гала-ужина от Кристиана Ле Скера, венчавшего фестиваль, организаторы фестиваля «Звезды Michelin в Беларуси» преследовали конкретные и актуальные цели. 

«Кухня, шеф-повар и творчество – вот что первично»

Во-первых, это запуск нового этапа в ресторанной культуре Беларуси. «В 90-е годы неотъемлемой составляющей ресторана была музыка и танцы, – поясняет Владимир Сержанович, CEO ООО «Торговая шинная компания», официального партнера Michelin в Беларуси. – В 2000-ые годы рестораны превратились в место встреч. А сегодня мы хотим, чтобы в Беларуси развилась гастрономия. Парадокс: у нас множество ресторанов, про которые известно, что там хорошая мебель, дизайн, но мы не знаем, кто же там шеф. Так не должно быть. Постепенно к гражданам должно прийти понимание: в ресторане первичны кухня, шеф-повар и творчество».

Владимир Сержанович

С другой стороны, во Франции это тоже не произошло в одночасье. Как заметил на пресс-конференции сам Кристиан Ле Скер, еще в середине прошлого столетия шеф-повара не были "рок-звездами". Мировым трендом авторская кухня стала буквально в последние годы. «В чем секрет мишленовских ресторанов? – размышляет Мария Гвардейцева, директор коммуникационного агентства PRCI, одного из организаторов фестиваля. – То, что во главе – шеф-повар. Мишленовские рестораны – это авторская кухня. Все строится вокруг авторского подхода шефа, его интерпретации продуктов и ингредиентов. Поэтому мы хотим формировать новый имидж поваров, чтобы молодые таланты развивались и появлялись рестораны с авторской кухней. В Беларуси много заведений, в которых одновременно подают пиццу, суши и беларусскую кухню. Хочется, чтобы этот формат отходил».

Мария Гвардейцева

«Чтобы Гид Michelin пришел в Беларусь, надо, чтобы сюда приехали его инспекторы»

Еще одна цель Фестиваля – попадание Беларуси в Гид Michelin. «Чтобы достойный беларусский ресторан получил хотя бы одну звезду Michelin, надо, чтобы сюда приехали инспекторы Гида, – разъясняет Владимир Сержанович. – Как это возможно? Ближайшая к нам страна – Польша. Она мониторится инспекторами Гида. Чтобы в их поле зрения попала и Беларусь, здесь должна появиться такая кухня, которая привлекает, создает что-то новое».

Существует несколько гидов Michelin. Классический – Красный. В нем любое обозначение – звезда, вилка с ложкой – имеют значение. Это – библия вкуса. Еще есть Зеленый гид, который рассказывает об отелях, достопримечательностях страны, ресторанах – без звезд, но где рекомендуется поесть. 

«На присутствие в Красном гиде влияют даже такие факторы, как развитость транспортной инфраструктуры, качество дорог в стране, – продолжает Владимир Сержанович. – Если в нашей стране будет достаточно заведений, появится ресторанная культура, ситуация сдвинется с места. Сейчас, когда открывается новое заведение, о чем в первую очередь рассказывают владельцы? Об интерьере. И в самом конце мельком: «У нас есть шеф-повар, который может и это, и это…» Только что на балалайке не играет! Но такой подход к кухне никогда не приведет ресторан к Гиду Michelin. Поэтому мы и решили отобрать молодежь, которая создаст что-то новое. Потом привезем другого шефа, еще кого-то воодушевим… Спустя год-три-пять – это не будет быстро – я уверен, Гид Michelin придет в Беларусь. Когда инспекторы увидят, что здесь налажена инфраструктура, работает множество отелей, удобное транспортное сообщение, есть культура еды… Сначала – с Зеленым гидом, потом – с Красным. А следом придут и туристы, поскольку в мире сейчас популярен гастрономический туризм».

Новая беларусская кухня: наполовину культура, наполовину альтруизм 

Еще одна цель проекта – создание новой беларусской кухни. Это – глобальной тренд. В Беларуси есть своя кухня, но, как заметил Кристиан Ле Скер, если бы он и сейчас готовил традиционную французскую кухню, то не стал бы обладателем трех звезд Michelin. «Беларусская кухня в том виде, в каком существует сейчас, – это рецепты 100-летней давности, – продолжает Владимир Сержанович. – Драники, мочанка и прочий давным-давно известный набор блюд. С новыми продуктами и принципами соединения вкусов – что и делает Кристиан Ле Скер, – появится новая беларусская кухня. Мы хотим привозить мэтров и звезд мировой кулинарии, мечтаем, чтобы появился класс поваров, которые ищут новое». 

Вадим Прокопьев, размышляя о перспективах новой беларусской кухни, настроен менее оптимистично. С его точки зрения, она появится лишь благодаря ряду факторов: высококачественная продукция фермеров, участие в проекте звезды мировой кулинарии, работа энтузиастов, которые начнут развивать это направление, финансовая мощь и просвещение потребителей.

«Пока я не вижу, чтобы упомянутые выше пять факторов сошлись, – говорит Вадим Прокопьев. – Какие-то из них есть: энтузиасты, которым это интересно, их мысли по этому поводу… Вероятно, появляется некоторый запрос в обществе. Но этот запрос, уверяю вас, исходит от 100 человек – такова грустная правда. Еще один момент: чтобы появилась новая беларусская кухня, её надо будет «продавать». Для этого придется сделать ресторанный проект. Пока факторов для успеха у нас точно не хватает. Но это случится при вашей жизни!»

Разговаривая с ресторатором, мы привели в пример питерский ресторан Cococo – проект Матильды Шнуровой, жены лидера рок-группы «Ленинград», которую российские СМИ называют не иначе как примой новой русской кухни. В меню Cococo – блюда из судака, выловленного в Ладоге, крапивы, моркови, брюквы, молодых листьев сныти – продуктов, преимущественно фермерских, характерных для Северо-Западного края. Правда, даже в интервью Шнурова признается, что первые пару лет у Cococo не было признания, многие не понимали, о чем этот проект. «Поэтому, говоря о новой беларусской кухне, не забывайте финансовую и пиар-мощь, которые стоят за господином Шнуровым и который известен как талантливый бизнесмен, – подчеркивает Вадим Прокопьев. – К тому же Петербург – удобренная почва. Журналисты давно писали про новую русскую кухню. И вообще гастрономические процессы в Москве и Питере развивались значительно сложнее и затейливее, чем в Минске. Так вот в Петербурге мадам Шнурова могла ждать несколько лет, пока вся эта история заработает, станет популярной и, хочу верить, принесет деньги. Нам же сильно не хватает финансовой мощности. Есть идеи, энтузиасты, уже даже эксперты приезжают. Это могло бы случиться, но сделать на этом деньги невозможно. Соответственно, новая беларусская кухня – это наполовину культурный, наполовину альтруистический проект. Надо, чтобы наши олигархи или очень богатые компании вдруг заинтересовались этой темой. В этой сумме факторов я готов взять на себя роль координатора и исполнителя!».

«Это все – история энтузиастов»

«Что касается работы с фермерами, то мы сотрудничаем с Комаровским рынком, – продолжает Вадим Прокопьев. – Напрямую с фермерами – нет. Первая причина – логистика. Вторая – законодательное регулирование. Это все – недоразвитость сельско-хозяйственных технологий. К тому же у нас мало фермеров. И наверное, сложно сказать, что у них есть гастрономические продукты. Я помню свои вылазки за 150 км от Минска на кроличью ферму. На ней работали замечательные люди, частники. Им бы немного журналистской и финансовой поддержки, помощи государства… Хотя о последнем мы даже не шепчем. Они чудесные, но я не могу у них покупать кроликов. Потому что практически невозможно организовать, чтобы кролик приезжал к моему шефу в строго положенное время. Еще один момент – вкусовые качества, то, что мы называем consistence. 

В стране, которая еще недавно голодала и задавалась вопросом, как накормить людей, не может вся эта отрасль расцвести. Тем более, что сейчас вопрос – как накормить, а не как накормить вкусно – возвращается. И здесь большую помощь могут оказать… журналисты. Кристиан Ле Скер верно заметил: еще в начале и середине XX века шеф-повара не являлись "рок-звездами". Это все сделали журналисты. Поэтому если журналисты будут помогать фермерам или остаткам нераскулаченных фермеров, я уверен, фермерские продукты как-то появятся. Это все – история энтузиастов.

Мне хочется думать, что наша страна – несколько отсталая, но не безнадежная. Хороший способ это отставание преодолеть – авантюры, которые мы сейчас делаем: конкурсы, общение с Высшей лигой. Потому что Кристиан Ле Скер – несомненно, представитель Высшей лиги. Это очень полезный и отрезвляющий процесс. Уверен, отставание беларусов можно преодолеть, не сочиняя что-то свое и затейливое, а попытавшись для начала сделать что-то общепризнанное и простое, например, омлет».

Фото: Глеб Канаш и агентства PRCI.

Читайте также: Каково это: создать первый в стране интернет-магазин фермерских и органических продуктов в условиях, когда рынок фактически отсутствует




Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю