Василий Иванов | 01 ноября 2011

Кто портит аппетит ресторанному бизнесу в Беларуси?

И в кризис белорусы готовы обедать в недорогих ресторанах и встречаться с друзьями в уютных кофейнях, уверен член олимпийской сборной Беларуси по кулинарии Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ. Что этому мешает, и когда белорусы забудут вкус советской кухни?

-- Кто сказал, что в кризис люди едят меньше? Я заметил, что в такие периоды возрастает потребность в общении. Вот почему рестораны так называемого демократичного сегмента: второй и третьей наценочной категории -- дефицита в посетителях не испытывают. По моим наблюдениям, клиентов в таких заведениях сейчас стало даже больше. Да, люди стараются экономить, заказывают блюда поскромнее, но в рестораны все же ходят.
Востребованы рестораны среднего ценового сегмента, который в последнее время развивался активнее остальных. Хотя, конечно, вряд ли эти темпы можно назвать скоростными.

-- В чем причина торможения, на ваш взгляд?
-- В экономическом кризисе. Рестораторы, бизнесмены, инвесторы опасаются вкладывать деньги в новые проекты, когда в стране на протяжении года нет ясности с курсом валют, кредитными ставками и так далее. Даже при благополучной экономической ситуации рестораны окупаются через 3-5 лет, а когда в стране такая нестабильность, никто рисковать не хочет. Все выжидают, рынок замер. Но это причина текущего момента. А есть постоянные причины, которые тормозят развитие ресторанного бизнеса в Беларуси.
Прежде всего, это качество продуктов. Я как шеф-повар с удовольствием бы работал с отечественными продуктами, но, к сожалению, не всегда получается. Постоянно сталкиваешься с тем, что фирма, которая выходит на рынок, первое время предлагает качественные продукты, будь то хлеб, колбаса, мясо. Но со временем качество почему-то снижается, начинаются проблемы с доставкой, и работники кухни имеют постоянную головную боль: вовремя доставят продукты или нет. Мясо, например, белорусские рестораны зачастую вынуждены закупать за рубежом. А это уже другие расходы, которые, безусловно, будут сказываться на себестоимости блюда.
Второй момент— кадры. В ресторанном бизнесе, как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем обслуживающего персонала. В Беларуси найти хороших официантов и поваров практически не возможно. Профессиональная подготовка в колледжах требует более серьезного подхода. Преподаватели там работают достаточно квалифицированные, многие имеют огромный стаж работы в общепите, но почему-то из учебных заведений выходят кадры, которые не умеют готовить элементарные блюда. Их приходится переучивать. А посетители, выбирая ресторан даже демократического формата, в первую очередь, ориентируются на кухню – таков результат исследования, которое было проведено два года назад в 52 странах мира.
Хотелось бы, чтобы общение внутри общепитовского сообщества было более активным. У нас вроде бы есть Белорусская ассоциация кулинаров, но, например, последний раз конкурс кулинарного мастерства в Беларуси проходил в 2007 году. В прошлом какое-то мероприятие устраивали сами рестораны, но оно прошло тихо, незаметно, с минимальным числом участников. Я, например, узнал о нем, после того, как все уже состоялось. Но так не должно быть. Недавно я участвовал в России, в Кубке Кремля, так реклама об этом кулинарном конкурсе шла на протяжении года во всех специализированных журналах. Хотя в Беларуси ведь и нет ни одного кулинарного журнала.

-- Дают ли власти какие-либо преференции инвесторам, бизнесменам, которые готовы открывать новые рестораны? Например, в центре Минска немало административных зданий, которые занимают госструктуры. На первых этажах этих зданий могли бы разместиться общепитовские точки.
-- Кажется, сколько существует ресторанный бизнес в Беларуси, столько мы говорим о том, что партнерских отношений с властями не получается. И вопрос даже не в отсутствии преференций, а в том, что рестораторы не могут вести самостоятельную политику на своем предприятии. Взять хотя бы тот факт, что и сегодня частным ресторанам навязывается сборник рецептов, которые в обязательном порядке должны присутствовать в меню. Но, например, так называемый сборник белорусской кухни ничего общего с белорусской кухней не имеет. Это, скорее, отголоски советской кухни. Ну не было никогда в белорусской кухне майонезов, подсолнечного масла! Наши предки использовали сметану, творог, масло конопляное. А рестораны обязаны предлагать посетителям именно блюда из таких сборников.
Что касается месторасположения, то в ресторанном бизнесе этот вопрос -- один из ключевых: если заведение находится в центре города, оно уже имеет шансы на успешное развитие. И это выгодно всем: ресторану, посетителям, гостям города и местной власти, потому что налоги идут в бюджет. Посмотрите, недорогие рестораны присутствуют на центральных улицах буквально всех столиц Европы, их в центральной части города сконцентрировано гораздо больше, чем дорогих ресторанов, с которыми они, к слову, прекрасно соседствуют. А мы в Беларуси только говорим об этом…

-- Почему у белорусов не получается раскрутить такой бренд, как национальная кухня?
-- Возможно, потому что национальное не получается раскрутить не только в сфере питания.
Не раз приходилось слышать даже от известных медийных персон, что белорусская кухня – холопская. Но она не холопская, а княжеская. Князья Радзивиллы, Сапеги держали поваров, к которым приезжали учиться кулинары из Франции. Жаль, что мы потеряли свои корни в кулинарии.
Сегодня у белорусов популярна итальянская, японская кухня. Не отрицаю: можно иногда попробовать суши или заказать лазанью, но наш организм легче усваивает привычную национальную пищу. В то же время ресторанов, которые предлагают настоящие белорусские блюда, приготовленные действительно по белорусским рецептам, к сожалению, очень мало.

-- Как вы думаете, сколько еще потребуется времени, чтобы ресторанный бизнес в Беларуси не уступал европейскому?
-- На мой взгляд, много. Только сообща, когда за один стол сядут рестораторы, кулинары, руководители городов и попытаются вместе обсудить ситуацию и подумать, как заставить эффективнее заработать ресторанный рынок, который, к слову, всегда востребован у населения, можно надеяться на изменения в лучшую сторону.




Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю