Когда-то, в далеком СССР, он написал книгу «Поворята» для маленьких кулинаров. На ее страницах можно было прочесть что-то вроде:
«Ты, наверное, помнишь, каким сластеной был Карлсон. Он даже от простуды лечился не горькими пилюлями, а шоколадом, конфетами и печеньем. Конечно, такое «лекарство» помогает только в сказке. На самом же деле слишком много сладостей есть вредно. Но немного сладкого не повредит. Особенно если ты пригласил друзей в гости на чашку чая. Давай угостим их рулетом «Сладкоежка».
Сегодня же он дает более дельные советы, ведь он – Олег Назаров – главный ресторанный критик России, консультант по развитию ресторанного бизнеса, создатель имиджа и автор уникальных PR-кампаний для таких московских ресторанов как: Англетер, Брассери Эрте, Бульвар, Голицын, Инфант и многих других. На этой неделе, по приглашению компании «Философия сервиса», которая ратует за улучшение каченства обслуживания в местных пунктах питания и обслуживания в широком смысле слова, он гостил в Минске. В коротком интервью Олег Назаров рассказал о трендах в мире кулинарии, сравнил их восприятие в СНГ и … других кусочках земли, а также поделился личным рецептом кролика в пиве.
Важно разграничивать тенденции мирового ресторанного бизнеса и того, который сложился в странах СНГ. В Европе и США он с существует более сотни лет. А у нас всегда был только общепит. Плюс, важно делать скидку на ментальность бывшего жителя СССР…, она далеко не похожа даже на европейский, не говоря уже об американском. Наши люди ходят в рестораны и кафе, чтобы в первую очередь потусоваться, поговорить, а не для того, чтобы поесть вкусно и недорого. Например, в Японии жители могут несколько лет подряд ходить в один и тот же ресторан, просто ради того, чтобы позавтракать. Для нас же свойственно пробовать все и сразу.
Если говорить глобально, то я бы выделил следующие тенденции мирового ресторанного бизнеса. Прежде всего, «есть свою еду». Французы ходят в рестораны французской кухни, итальянцы – итальянской, немцы – немецкой. В странах же СНГ иностранным кулинарным традициям уделяется намного больше внимания, чем своим.
Сегодня в мире ценится необычная кухня. Но это не значит, что, например, рестораны молекулярной кухни переполнены посетителями и открыты буквально на каждом углу. Молекулярная кухня — это пиаровский продукт. Подобные рестораны погоды не делают, их общее количество – 0%. В Москве, например, они быстро умерли. Самые «живучие» — рестораны, в которые люди ходят каждый день. Тут уместно сравнение с одеждой высокой моды: на нее смотрят и восхищаются, но носят прет-а-порте.
В развитых странах люди уже «наелись обычной хорошей едой», а у нас еще нет. Вот поэтому проекты, связанные с экзотической кухней, мало кому интересны.
Для России характерно открытие «демократических заведений», в которых вкусная и доступная еда. Актуальны те, в которых объединены в меню пицца, суши и блюда восточной кухни. Популярны пивные бары, а вот винные рестораны — нет.
Бизнесмены Москвы больше не открывают «заведения на пафосе», ради того, чтобы показать себя. Сейчас они создают ресторанный бизнес ради чистого заработка.
У меня есть несколько любимых ресторанов в Москве. Один из них совсем новый. Его открыл повар Сергей Ерошенко. Там он хозяин на все 100%, а не как обычно бывает с шефами, когда нефтяник или банкир, который не хочет светиться, открывает заведение и дает в нем шеф-повару 15-20%. У Ерошенко небольшая наценка в 100 – 150% (в сравнении с 400 — 700%). Кроме того он сам охотник – подстрелил, например, лося — неделю люля-кебаб из лосятины.
Собираясь в незнакомый ресторан, прежде всего, отследите отзывы. Хотя сейчас верить никому нельзя: реклама врет, комментарии на сайтах пишут сами же редакторы или владельцы заведений. Поэтому главное мнение, которому можно доверять, лучший компас – точка зрения друзей! Если же нужно выбрать заведение для деловых переговоров, то, прежде всего, обратите внимание на качество сервиса и «универсальность меню». Например, важно, чтобы вашему собеседнику официант подносил зажигалку, когда он хочет закурить, вовремя менял пепельницу. Такие мелочи демонстрируют статус того, кто пригласил!
Я не самый большой профи как повар, хотя в моем арсенале и есть несколько фирменных блюд. Прежде всего, это чечевичная похлебка. Себестоимость одной тарелки – 4 копейки. А еще кролик в пиве – это как раз то блюдо, которое готовить и просто, и быстро, и приятно! Рецепт прост: лук и морковь нужно обжарить. Отдельно обжарить и порубленного кролика. Все поместить в утятницу, добавить несколько разрезанных пополам яблок, кулинарные травы, которые есть в доме, залить пивом. Тушить до готовности.
