title image

Совладелец ресторана «Винный шкаф» и бармен с 10-летним стажем Ким Мазур: «Люди делятся на тех, кто любит вино и пиво, и часто я замечаю, что у них мало общего»

Ким Мазур 10 лет провел за барной стойкой, где научился не только разливать вино по бокалам, но и понял, почему люди готовы оставить в ресторане $100 за бутылку шампанского и стейк. Ким рассказал Bel.biz о правилах гостеприимного бизнеса, как нужно выпивать, чтобы не упиться, и о том, почему винному заведению не всегда нужен сомелье

До того как стать владельцем собственного бизнеса, Ким Мазур 10 лет провел за барной стойкой, где научился не только разливать вино по бокалам, но и понял, почему люди готовы оставить в ресторане $100 за бутылку шампанского и стейк. Ким рассказал Bel.biz о правилах гостеприимного бизнеса, как нужно выпивать, чтобы не упиться, и о том, почему винному заведению не всегда нужен сомелье.

Винный ресторан – новый формат заведения для Минска. «Винный шкаф» появился, чтобы удивить минчан или вы хотите следовать тренду, который мы замечаем у соседей?

– Новый формат? Не соглашусь. У Минска уже есть примеры успешных заведений формата винных баров: Галерея «Ў», «Счастье есть» и другие места, которые умеют правильно играть с винами. А удивить мы и в самом деле хотим, но, скорее, не новым форматом, а отношением к гостям.

Мы много путешествуем и видим в разных странах мира примеры гостеприимных и домашних заведений, где гостей встречает сам хозяин и помогает им разместиться в зале. Находиться в таком ресторане крайне приятно, и мы захотели, чтобы в нашем городе тоже появилось по-домашнему уютное заведение. Так родился «Винный шкаф», который является полностью семейным бизнесом: мы с супругой и нашим другом семьи – его совладельцы, при этом Ольга встречает гостей как хостес, а мы с младшим братом стоим за стойкой.

Мы принимаем гостей не как в ресторане, а как у себя дома, хотим, чтобы к нам приходили гости, а не посетители, и становились нашими друзьями. И я убежден, что определяющий фактор успешности заведения – это отношение к гостям.

– Что еще нужно заведению общепита, чтобы быть гостеприимным местом отдыха?

– Посетители кафе и ресторанов редко думают о том, кто для них приготовил вкусный бифштекс, а повара не знают, как на их блюдо реагирует гость. Мы хотим, чтобы наши повара видели гостей, для которых они готовят, и могли с ними общаться. И это будет еще одной особенностью нашего заведения.

– А как насчет сомелье?

Сомелье у нас нет и не планируется. Я считаю, что он уместен там, где есть мощные марочные вина, шато, протосы… Мы же делаем акцент на молодых ставшихся винах и считаем, что наши гости – это самодостаточные люди, которые сами могут решить, что им нравится, а что нет. А если им понадобится совет – они смогут рассчитывать на нашу помощь, потому что мы любим и знаем вина, всей командой проводим время за бокалом вина. Например, моя жена в восторге от сочетания бордо и козьего мягкого сыра, а мне нравится сочетание мюскаде и хороших морепродуктов.

Но в первую очередь мы гостеприимный ресторан, а во вторую – любители вина.

– Это, наверное, сложно – одновременно координировать бизнес-процессы и разливать вино по бокалам?

«Сделай любимое дело своей работой и не проработаешь ни дня» мы действительно делаем то, что нам нравится. В сферу гостеприимства мы с супругой попали лет пять назад, а за стойкой я работаю уже десятый год.

– В каких заведениях столицы вы делали коктейли?

Мне довелось поработать в нескольких интересных местах Минска: кафе «De Paris», «Блондинки и брюнетки», когда-то я также стажировался в бистро «Delux», а первый опыт работы в баре я приобрел в игорном заведении «Миллениум».

– Мне кажется, что белорусы редко ходят в бары в одиночку, а еще реже общаются с барменом. Насколько у нас в стране развита барная культура общения?

– Я бы сказал, что все как раз наоборот. Наши люди более открыты к долгим, интересным, душевным разговорам. Да, мы медленнее идем на сближение, но если открываемся, то готовы полностью погрузиться в нового собеседника.

И люди говорят с барменами не потому, что держат в руке алкоголь, я замечаю за стойкой много непьющих людей. Они приходят в кафе или бар, чтобы выпить чашку чая с круасаном, но при этом оказываются не менее приятными собеседниками, постоянными и интересными гостями.

Вам наверняка случалось слышать интересные барные истории, поделитесь…

– Еще где-то в начале карьеры в одном заведении, куда часто заходили девушки легкого поведения, я встретил барышню, во время разговора с которой выяснилось, что она работает в детском доме. А подрабатывает в ночных клубах. Я задал ей вопрос: «Почему?», на что она мне ответил: «А ты видел когда-нибудь глаза ребенка, который ищет в тебе маму или папу?».

– Говорят, что по алкогольным предпочтениям человека можно судить о его личности. Это правда?

– Когда-то я столкнулся с выражением, что джин пьют только сильные женщины – леди-босс, а сухой мартини – это верный знак того, что перед тобой состоявшаяся, властная, не терпящая конкуренции со стороны мужчин женщина. Я думаю, что это стереотипы. Я помню, как этот мартини пила за стойкой девушка-божий одуванчик, которая вообще не задумывается о войне полов.

А вообще я думаю, что люди делятся на тех, кто любит вино и пиво, и часто я замечаю, что у них мало общего. Любители вина стремятся к окультуриванию, стараются принести частичку дисциплины и культуры в каждый аспект своей жизни. А люди, которые любят пиво больше склонны к поддержанию правильного хаоса в своей жизни.

– Дайте совет, как правильно пить вино, чтобы не упиться, и где грань между пьянкой и культурным вечером?

– Статный абхаз ростом под 2 метра у меня в баре выпивал 10 шотов, следом длинный напиток, в казино накидывал сверху 300–400 г виски, после чего возвращался ко мне еще за 10 шотами и парой длинных напитков. Все это он заливал в себя за 4–5 часов, после чего не пошатываясь возвращался домой. У каждого своя мера. Если вы выпиваете и чувствуете, что вам хорошо, остановитесь на этом, зачем идти куда-то дальше?

Есть мудрое правило из бара – если вы пьете на голодный желудок, то после каждого бокала нужно выпивать бокал воды. И никуда не торопиться. А если выпиваете после ужина – запивайте стаканом воды каждые три бокала вина.

Раз в неделю я выпиваю в компании, порядка 3–5 бокалов вина за вечер. Бывает нужно напиться, чтобы забыться, примерно раз в месяц – тогда я не помню, сколько я пью.

– Как вы оказались в сфере гостеприимства и, в частности, за барной стойкой?

– Я с детства мечтал стать кардиохирургом, после школы поступил в Медицинский университет и будучи студентом искал способы подработать, так устроился помощником официанта в одно из заведений.

Для меня, как молодого человека, который впервые окунулся в сферу человеческих отношений, было интересно наблюдать за тем, как люди тратят большие суммы на алкоголь, еду – это казалось чем-то запредельным. Я думал: «Как можно приходить и отдавать 50 баксов за кусок мяса с бутылкой шампанского?». И не мог найти ответа на этот вопрос, пока не понял, что люди приходят в заведения не для того, чтобы поесть или выпить, а для общения и эмоций. И именно за это они готовы платить.

Получается, что в стоимость блюд в ресторане включены эмоции и позитив. А из чего еще складывается цена стейка?

– Неправильно думать, что стейк весом 300 г, который подается в ресторане, имеет себестоимость 50 тыс. Ведь, чтобы угощать гостей вкусными блюдами, владельцу ресторана нужно оплачивать коммунальные услуги, аренду и зарплаты работникам заведения. А ведь, чтобы человек мог готовить с душой, ему нужно дать такую зарплату, которая позволит не думать о насущных вопросах. Необычность блюда и места, где его готовят, также увеличивают стоимость ресторанной еды. Поэтому реальную себестоимость продукта можно смело можно увеличить в 2–2,5 раза, и это будет честная цена.

– Если уж мы заговорили о необычности блюд, расскажите, чем вы планируете удивлять своих гостей?

– Еще одна фишка нашего ресторана – сезонность кухни. Часть блюд, которые посетители видят в меню, можно заказать в любое время года, а в графе «Континентальные закуски» блюда будут меняться в зависимости от сезона. Сейчас мы ориентируемся на жаркие страны и в наших закусках доминируют кесадильи, тапосы и панини. Ближе к осени будем двигаться в сторону английских, немецких и французских закусок, а ближе к зиме – уйдем в плотный север Европы.

Одна из изюминок нашей летней кухни – классическая азиатская закуска – самса – слоеное тесто с различными начинками – сыром, перченой курицей, различными колбасами.

Соответственно сезону будет меняться и винная карта. В конце лета в винной карте появятся греческие вина, и мы хотим провести греческий праздник вина – поставить несколько чанов, наполненных виноградом, и предложим нашим гостям поучаствовать в классическом топтании винограда. Также к этому мероприятию мы привезем греческие вина.

А вообще, я думаю, что людей нужно удивлять не просто новым, но хорошим.

– Нарисуйте портрет вашего постоянного посетителя, каким вы его видите?

– Наш гость – это житель мегаполиса, который стремится к отдыху, он уже побывал в Европе или еще не был, но уже готов к перемене сознания, который понимает, что мыслить нужно шире. Такой человек относится к алкоголю не как к яду или способу забыться, а как ко вкусному напитку. Не важно парень это или девушка, сколько ему лет или какой у него социальный статус. Главное, чтобы человек ощутил себя в этом месте счастливым, получил порцию удовольствия.

Фото: Константин Горецкий

Интересно? Поделитесь в друзьями
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Похожие статьи

Популярное