Около года назад в Минске появился кайтен-бар «45 секунд», где работает всего один официант, остальных заменяет конвейер. Учредители кафе Ирина и Татьяна Кураевы рассказали Bel.biz о вкусе настоящей японской кухни, экономике здорового фастфуда и о том, почему заведения общепита не хотят идти в регионы. А шеф-повар Сергей Колесников научил готовить суши, рис в которых не разваливается.
Кафе в формате «кайтен» – необычный для нашей страны вариант общепита. Это своего рода шведский стол, только вместо привычных столов еда размещается на конвейере. Такие заведения – fast food в прямом смысле слова, т.к. посетитель может приступить к трапезе, не дожидаясь обслуживания официантом. Вероятно, поэтому они пользуются ажиотажным спросом в обеденные часы, когда гостям особенно важна скорость.
Суши-бар «45 секунд» появился в Минске на проспекте Независимости, 43 около года назад. Это семейный бизнес, владельцы которого – Ирина и Татьяна Кураевы, мать и дочь, в прошлом – банковский работник и специалист по рекламе. Идея открыть в родном городе необычное японское заведение родилась в 2009 г., когда Ирина и Татьяна вернулись из краткосрочного, но вдохновляющего путешествия по Японии.
Татьяна: После продолжительной прогулки по Токио мы решили передохнуть, забежав в небольшое кафе. Каково было наше удивление, когда вместо официантов мы увидели конвейерную ленту прямоугольной формы, в центре которой стоял повар, готовил суши и общался с посетителями. Кроме него в кафе был еще всего один работник – своего рода кассир, который по высоте съеденных тарелочек определял сумму заказа посетителя.
Кстати говоря, конвейеры в японских кафе – это скорее обыденное явление, чем диковинка. Фанаты робототехники давно превзошли самих себя, и сегодня машины-помощники в японских кафе не только развозят еду, но наливают чай и даже сами готовят суши.
Ирина: Япония удивляет сочетанием самобытности и технологичности, традиционализмом и одновременно открытостью всему новому. Очень многие японцы увлекаются аниме и игровыми автоматами, а вместо книг в их руках зачастую можно увидеть комиксы. Относительно недавно в эту страну проникла мода на американский стиль, и у них появилось понятие «гялу» (от английского girl). Чтобы стать похожими на американок, японки начинают красить волосы, увеличивают разрез глаз и копируют европейский стиль одежды на японский манер. Все это смотрится довольно необычно для нас. А вообще японцы – очень дружелюбный народ, готовый помочь вам, даже не зная английского языка – пусть с помощью жестов и мимики, но они подскажут, как пользоваться токийским метрополитеном и не дадут потеряться в мегаполисе.
«Настоящую японскую кухню можно попробовать только в Японии, потому что японские блюда, которые мы заказываем в европейских заведениях, адаптированы под наше восприятие и сильно отличаются от оригинальных»
Не менее загадочной и колоритной выглядит культура питания японцев. Большую часть времени они тратят на работу, но в традиции этого народа – наслаждение процессом трапезы. Из-за различий во вкусовых рецепторах японцев и европейцев нам сложно оценить полноту вкуса японской кухни.
Татьяна: Наше знакомство с японской кухней произошло в рёкане – традиционной японской гостинице. Это особенное место для релаксации., Обычно рёканы строятся в уединенных уголках – горных и лесных районах, близ горячих источников, поэтому в каждом рёкане есть онсен – японская баня, вода в которой подогревается самой природой. Считается, что каждый японец должен посетить такое место хотя бы раз в жизни.
Провести сутки в такой гостинице – удовольствие не дешевое – порядка $100 на человека . Но нет лучшего способа экспресс-знакомства с японской культурой и кухней, чем в рёкане!
Мы остановились в гостинице Taiseikan Ryokan в национальном парке Хаконе , поселились в деревянном домике, пол которого устлан татами – соломенной циновкой. В стоимость гостиницы входят традиционные японские завтрак и ужин.
Ирина: японский минимализм проявляется во всем, в том числе и в кухне. Трапеза происходит за низким столиком. Один прием пищи может сопровождаться многочисленными сменами блюд, но все порции очень маленькие.
Татьяна: наш ужин принесла горничная по имени Йосико, облаченная в кимоно. Наш стол оказался уставленным красивыми тарелочками с затейливыми блюдами. Столь же необычен был и вкус кушаний… Мы попробовали каждое блюдо и сочли их весьма непривычными для наших вкусовых рецепторов. Однако в конце нас ждал приятный сюрприз – деликатес сябу-сябу, который подали последним. Он оказался потрясающим! Сябу-сябу готовят из мраморной говядины, которая нарезается тонкими ломтиками и на несколько секунд опускается в кипящий бульон с овощами, грибами и лапшой.
Легенда гласит, что «мраморную» корову всю жизнь отпаивают пивом и делают ей массаж, благодаря чему слои жира равномерно чередуются с мясными прослойками.
Японские суши – это нигири и сашими, а роллы придумали американцы
Если вы думаете, что суши – это еще одно исключение, где наши вкусы совпали с японскими, то очень заблуждаетесь. Настоящие японские суши – это нигири (комочек риса, укрытый кусочком сырой рыбы) и сашими (порезанная тонкими ломтиками рыбка с гарниром). Кстати говоря, именно их чаще всего заказывают в баре «45 секунд» гости из Японии.
Ирина: К нам иногда заходит семья – муж белорус, жена японка и их маленькая дочь, которая с удовольствием уплетает нигири с креветкой и высоко ценит наши суши с темпора. Похвала от японцев, особенно самых маленьких, нам очень приятна.
По словам шеф-повара суши-бара Сергея Колесникова, псевдо-суши в виде ролов придумали в США. После открытия первого ресторана японской кухни в Лос-Анжелесе шеф-повар Икиро Масита выяснил, что американцам не нравятся морские водоросли нори и сырая рыба. Тогда Масито нашел выход: чтобы спрятать нори, он свернул ролл наизнанку, а вместо сырой рыбы положил в ролл ломтик авокадо, добавил для вкуса крабовое мясо, дополнил кусочком огурца и обвалял ролл в тобико – икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и вдохновили других поваров на создание разных вариантов суши-роллов, которые сегодня популярны во всем мире.
После виртуального путешествия по Японии возвращаемся в Беларусь, чтобы расспросить учредителей «45 секунд» о специфике японского заведения и его популярности среди белорусов.
– Как долго вы шли от идеи к ее реализации и что было самым сложным на этом пути?
– Ирина: поиски помещения под будущий бар мы начали два года назад, когда площади в центре города были в дефиците. Искали самостоятельно и через агентства недвижимости, но все лишь разводили руками – свободных помещений нужного формата в Минске практически не было.
Несмотря на печальные прогнозы, спустя три месяца мы нашли помещение и столкнулись со второй проблемой – необходимостью его перепрофилирования под общепит. В общей сложности путь от аренды помещения к открытию кафе занял почти год. Много времени потратили на бумажную работу, ремонт и устройство систем вентиляции и кондиционирования. Изменилась внутренняя планировка помещения, которое много лет назад строилось как обычная жилая квартира.
– Я вижу на стене диплом премии Golden Chef за лучший интерьер кафе. Расскажите, как он создавался…
– Татьяна: При создании дизайна интерьера для нас было важным продумать каждую мелочь. Думаю, что благодаря этому интерьер получился необычным. Например, для изготовления мебели мы выбрали полимерную смолу, отказавшись от традиционных камня и пластика. т.к. она сохраняет тепло тела.
Отдельная история в создании кайтен заведения связана с изготовлением конвейера. Мы заказывали и везли оборудование из Тайваня.
В интерьере кафе нет ни намека на вычурность – все просто, стильно и по-домашнему уютно. Специально отведенное место для зарядки мобильных и планшетов намекает на то, что здесь заботятся о комфорте посетителей.
– В ваших планах было создание сети суши-кафе. В связи с кризисом эти планы тоже изменились? Если нет, то можно ли ожидать, что «45 секунд» выйдет за пределы Минска и появится в регионах?
– Татьяна: мы по-прежнему планируем, что «45 секунд» будет сетевым бизнесом. Здание, в котором будет располагаться наше собственное помещение для второго кафе «45 секунд» еще находится в процессе строительства.
Говорить о перспективах выхода в регионы сложно. С одной стороны, рынок там не такой конкурентный, как в столице, и арендные ставки ниже – это привлекает. Однако покупательская способность населения в небольших городах ниже, чем у столичных жителей, а снизить стоимость блюд не получится, скорее наоборот, из-за узости рынка поставщиков в регионах и увеличения транспортных расходов.
– Опишите портрет идеального посетителя «45 секунд». Как он выглядит?
– Татьяна: он голодный!
– Ирина: а если серьезно – приятно иметь дело с клиентами, открытыми для общения. К сожалению, белорусам свойственна некая скромность или скованность и они, бывает, стесняются просто поболтать с поваром..
Чаще всего, наши клиенты – это деловые люди, которые ценят свое время и здоровье. Впрочем, наша аудитория гораздо шире: к нам приходят и семьи с детьми, пожилые люди, и студенты.
– А сколько в среднем стоит обед в вашем суши-баре?
– Татьяна: супчик, пара тарелочек суши и десерт обойдется в $10–15.
– Какие из позиций в вашем меню особенно любимы посетителями?
– Ирина: из супчиков чаще всего заказывают суп шифудо (с коктейлем из морепродуктов) и мисо, суши-хит, конечно же, «Филадельфия». Из горячих блюд гости нашего кафе очень любят курицу с овощами и лапшой удон. Некоторые заходят только для того, чтобы насладиться нашими десертами. Особенно любим многими ролл «Ичиго» – тонкий блинчик, фаршированный сладким сливочным сыром, киви, бананом и прочими фруктами.
– В меню вашего кафе есть какие-то авторские фишки?
– Ирина: недавно в нашем меню появилось необычное и сложное в приготовлении блюдо – суши с креветкой темпура (креветка, обжаренная в нежном кляре). Оно уже успело полюбиться нашим посетителям.
Также мы советуем нашим гостям попробовать новый «полосатый» десерт Тора-бору (дословно с японского «тигриный шар») – это шарик мороженого, обжаренный во фритюре и политый шоколадом. Благодаря контрасту горячего и холодного получается очень необычный вкус.
После знакомства с Японией, Татьяной и Ириной, нам посчастливилось приобщиться к таинству приготовления суши и попробовать загадочный десерт Тора-бору.
Мастер-класс по приготовлению суши «Филадельфия» от шеф-повара Сергея Колесникова
Работать с японской кухней Сергей начал в 2008 году, когда получил свое первое рабочее место в одном из первых суши-заведений в Минске. Интерес к азиатской кухне пересилил прочие кулинарные пристрастия, и Сергей остается предан этому делу уже седьмой год (хотя и признался, что готовить суши любит больше, чем их есть).
Итак, под чутким руководством мастера приступаем к приготовлению бестселлера – классического ролла «Филадельфия».
Нам понадобится лист нори (прессованные водоросли разных видов), 110 г длиннозерного риса Кинджируши комнатной температуры, сливочный сыр, авокадо и ломтик охлажденного лосося. Чтобы рис был вкусным и плотно обнимал начинку, его нужно сдобрить специальным японским уксусом с добавлением соли и сахара, причем сахара должно быть намного больше, чем соли.
Суши готовят на бамбуковой циновке, обтянутой пищевой пленкой. Чтобы рис не прилипал к перчаткам, смазываем их капелькой майонеза.
Кладем рис в серединку листа и плавными движениями равномерно распределяем его по всей поверхности нори. После чего лист переворачиваем и в его серединку выдавливаем сливочный сыр. На слой сыра кладем кусочек авокадо. На этом самый простой этап в приготовлении суши закончился.
Далее готовый ролл нужно мастерски свернуть, чтобы начинка легла плотно и рис не разваливался, при этом придать ему эстетичный внешний вид.
Чтобы «упаковать» получившийся ролл в ломтики лосося, понадобится пищевая пленка, в которую уверенными движениями заворачивается наш вкусный рулет и получается что-то похожее на конфетку.
По правилам приготовления классический ролл разрезают на 8 частей. Для этого используют нож для сашими (с односторонней заточкой), предварительно смоченный в воде (чтобы не прилипал к рису). Пока мы пытались сделать из «колбасы» кусочки суши, Сергей не уставал повторять, что суши нужно не пилить, а резать. Но увы, это искусство за время мастер-класса мы так и не освоили.
Впрочем, даже распиленные и не совсем круглые суши «Филадельфия», слепленные руками новичка, по вкусу превзошли все ожидания. Вероятно, Сергею волшебным образом удалось передать мне секрет приготовления японского чуда. Да, кстати, «лепят» суши только новички, мастера их готовят, и этот процесс – в самом деле искусство.
Фото: Константин Горецкий, а также личные фото из архива Ирины и Татьяны Кураевых
