.jpg)
«Заслужить одну звезду Мишлен – подвиг всей жизни. Получить три звезды – немыслимое достижение! Мне хотелось почтения, а не чванства. Любопытства, а не оттопыренной губы», – ресторатор Вадим Прокопьев не скрывал раздражения и разочарования. Потому что у беларусских поваров пока побеждает последнее.
Несколько недель назад в Минске прошел уже второй фестиваль «Звезды гида Michelin в Беларуси». Напомним, его организаторы – компания Prokopiev Catering и коммуникационное агентство PRCI – поставили перед собой цель – менять гастрономическую карту Минска, способствовать тому, чтобы когда-нибудь и наша страна попала в заветный Красный гид. Для этого они приглашают в Минск шеф-поваров – обладателей звезд Мишлен, которые проводят для своих молодых беларусских коллег мастер-класс. Попасть на него можно бесплатно, достаточно преодолеть два этапа отборочного конкурса (обычно такой мастер-класс стоит 2000–3000 тыс. евро). Столичным гурманам предлагается гала-ужин от шефа, стоимость которого также в разы ниже, чем в ресторане со звездами.
Читайте также: «Надо, чтобы олигархи заинтересовались этой темой»: ресторатор Вадим Прокопьев о новой беларусской кухне и фестивале Мишлен
В октябре прошлого года в Минск в рамках фестиваля приезжал Кристиан Ле Скер, шеф парижского ресторана Le Сinq. В этот раз организаторы сделали ставку на итальянскую кухню и пригласили Энрико Череа, одного из создателей семейного ресторана Da Vittorio в Бергамо, который открылся более 50 лет назад и имеет три звезды (к слову, всего в Италии восемь ресторанов имеют три звезды Мишлен).
«Мы рассчитывали, что для участия в конкурсе поваров отзовется человек 300, – отметил на пресс-конференции в ресторане Mai Thai Вадим Прокопьев. – Для любого молодого человека, который решил связать свою жизнь с ресторанным бизнесом, участие таком в мастер-классе нельзя пропустить, даже если у тебя дом горит. Ведь это уникальная возможность прикоснуться к мировому опыту. Еще наша уверенность основывалась на том, что итальянская кухня популярна в Беларуси».
Организаторы рассчитывали, что отзовется несколько сотен человек, которые найдут «два слова», чтобы подать заявку. Но выбирать пришлось всего из 78 человек. По мнению Вадима Прокопьева, это – удивительно мало. Тем более, что даже среди них не было много талантов: во второй тур прошло 20 человек, а на мастер-класс к Энрике Череа попало всего восемь.
Во время первого фестиваля конкурс среди поваров был связан с приготовлением омлета. В этот раз, отдавая дань итальянской кухне, организаторы попросили приготовить пасту. Заявленные ингредиенты предполагали, что будет a la carbonara, но в составе организаторы намерено сделали ошибку. «И её заметило всего два кандидата, – с негодованием отметил Вадим Прокопьев. – Все думали, что это – римская паста по происхождению, а на самом деле она из Абруццо. То есть наши молодые повара не знают матчасть. Только два человека поправили намеренно ошибочный рецепт: заметили, что нужна не смесь перцев, а черный перец. И, конечно, никто не знает, кто такие карбонарии и почему паста называется a la carbonara».
Кроме того, рецепт пасты, пусть и с намеренной ошибкой, предполагал, что повара приготовят классическое блюдо. Именно его и хотели судить организаторы фестиваля. Потому что приготовить его так же непросто, как и классический омлет. «А получилось подобие конкурса «Угадай мелодию» с какими-то сентиментальными признаниями, затейливыми рецептурами, – подытожил Вадим Прокопьев. – Провинциальный подход, чванство и синдром оттопыренной губы победил». По мнению Вадима Прокопьева, заслужить одну звезду Мишлен – подвиг всей жизни. Получить три звезды – немыслимое качество, удивительный итог жизненных достижений.
В отличие от беларусских поваров, Энрике Череа покорил всех профессионализмом и гостеприимством. Едва прилетев в Минск, первым делом он отправился на кухню Dipservice Hall, где должен был состояться гала-ужин, чтобы подготовиться к нему и познакомиться с поварами.
Во время общения со СМИ удивлял гастрономическими подарками: выпечкой и конфетами ручной работы, которые семья Череа выпускает более 50 лет. И гранатовым граните с ореховым муссом – итальянским десертом, чем-то напоминающим мороженое, но более тонким и изысканным.
Локальность и слоуфуд – ключевые мировые гастрономические тренды. Поэтому знакомство с локальными продуктами и их интерпретацией интересно всем поварам (Кристиан Ле Скер ради этого регулярно летает в разные страны мира, чтобы находить вдохновение и новую пищу для ума). По этой причине посещение рынка и знакомство с домашними продуктами поварам много интереснее посещения магазинов.
Читайте также: «Я видел, как люди плакали, пробуя блюдо»: обладатель трех звезд Michelin Кристиан Ле Скер
Но Энрике Череа с энтузиазмом отнесся к предложению организаторов заехать в беларусский супермаркет «Виталюр». Здесь его внимание привлек молочный отдел: он с удовольствием попробовал творог, сметану, которую охарактеризовал как отличную базу для экспериментов с десертами, и простоквашу, которую сравнил с сыром кремовой консистенции.
В отделе кулинарии его привлекли голубцы: оказывается, аналогичное блюдо готовят в одном из регионов Италии, но итальянские голубцы подаются с бульоном, помидорами и полентой (что-то вроде каши из кукурузной муки). Еще большой интерес у Энрике вызвал рыбный отдел. Казалось бы: ну чем мы можем удивить жителя Средиземноморья? Но нет, Энрике положительно отозвался о копченой рыбе, которую «Виталюр» готовит самостоятельно, и том, что у предприятия своих 45 коптилен. Череа дотошно распрашивал о технологическом процессе, используются ли консерванты (предприятие их не использует) и проч.
Последний отдел – десерты. Здесь он попробовал тирамису, который готовит предприятие, и дал рекомендации, как его можно улучшить (чтобы десерт был более легким, в маскарпоне надо добавить немного крепкого алкоголя, например, коньяк и взбитые белки с соком лимона). Энрике очень хотелось попробовать какой-то десерт со словом «Минск» в названии, но такого в «Виталюре» не оказалось. По сути, в этот момент шеф подарил отличную идею и предприятию, и целому городу для странового пиара: как так, у Минска нет своего десерта? Хочется верить, что это кто-то услышал.
***
– Гастрономия способна положительно влиять на туризм и экономику страны в целом, – считает Мария Гвардейцева, директор коммуникационного агентства PRCI. – Мы надеемся, что к нашему движению присоединится больше сподвижников – компаний, поваров. Я очень признательна нашим партнерам и всем, кто поддерживает этот проект. Для всех нас это – альтруизм.
Я жила в США, Украине, сейчас – в Латвии. Вижу, что у нас много классных продуктов – таких, которых нет нигде. Например, наш невероятный творог, который продается на Комаровке. Он ведь тает во рту! Я спрашивала у поваров, почему не делают с ним десерты? Но все упирается в требования санстанции: повара не могут закупать продукты на рынке. Но ведь это глупость! Повара во Франции, Италии, могут, а наши – нет. Эти правила устарели лет на 50. И они мешают развиваться ресторанам и гастрономической культуре.
Изменить ситуацию можно. В прошлом году я была председателем Ассоциации коммуникаторов. По просьбе Минэкономики мы устраивали креативный штурм, как освежить премию «Предприниматель года». Предложили около 70 идей, 90% которых легли в основу постановления Совмина об изменениях в премии. То есть можно сесть за круглый стол и получить результат. Но для развития гастрономической культуры одних энтузиастов недостаточно. Повара должны стремиться развиваться, читать, интересоваться. Гастротуризм может быть одним из локомотивов экономики. Это – тренд во всем мире. Туристы ездят в те или иные страны в том числе, чтобы получить новые гастрономические впечатления. Надо работать над тем, чтобы Минск оставлял такие впечатления.
Фото: PRCI
