«Для меня хорошее вино с сыром – главное удовольствие. Я вижу в этом много очарования. Взять правильный бокал, прикоснуться, ощутить его, подключить обоняние…» – признается Кристиан Ле Скер, легендарный парижский шеф-повар, обладатель трех звезд Michelin, пяти поварских колпаков ресторанного гида Gault et Millau и «Шеф-повара года» по версии журнала Le Chef.
Ле Скер родился в небольшой деревушке в Бретани на северо-западе Франции. У него рано проявился интерес к гастрономии, поэтому закончил школу гостиничного и кулинарного дела. А после этого уехал работать в Париж. Так как только в городе праздника и любви можно стать шефом и получить признание: «Я достиг успеха, потому что был влюблен. Влюблен в этот город», – признается шеф-повар.
Кристиан Ле Скер
Сначала Ле Скер работал су-шефом в ресторане отеля Ritz. Но ушел оттуда, чтобы стать шеф-поваром. Выбор пал на Cafe de la Paix. Там в 1995 году он стал шеф-поваром. И именно там спустя год его нашли инспекторы Michelin. В 1996 Ле Скер получил первую звезду. В 1998 году – вторую.
Ресторан Cafe de la Paix
В 1999 году он перешел в Pavillon Ledoyen, в котором в 2002 году получил третью звезду. «За 6 лет Гид Michelin сделал мою карьеру, – говорит Кристиан Ле Скер. – Но для повара звезда – это нечто большее, чем просто профессиональное признание, это – словно ребенок. И когда у вас трое детей, вы по-настоящему счастливы».
Читайте также: «Надо, чтобы олигархи заинтересовались этой темой»: ресторатор Вадим Прокопьев о новой беларусской кухне и фестивале Мишлен
В Pavillon Ledoyen Кристиан Ле Скер проработал 12 лет. За эти годы он сильно устал, поэтому однажды решил уйти. «И я был ошеломлен от того, сколько ко мне обратилось рестораторов. До этого момента и не предполагал, насколько ценюсь на гастрономическом рынке Франции», – признается шеф.
Ресторан Pavillon Ledoyen
В итоге он согласился поработать в ресторане Le Cinq отеля Four Seasons, который привел к заветной звезде Michelin всего за один год. Но перед началом работы Ле Скер поставил условие, что будет сам решать, как и чем заниматься. «Так, я решил, что отныне буду работать только четыре дня в неделю! – рассказывает шеф. – Поясню: я отдал этому делу много лет, работал по 14-15 часов в сутки, я устал. Мне хотелось учиться, развиваться в других сферах, поэтому и попросил разрешение работать четыре дня в неделю. Мою просьбу приняли. Но я не знал, что можно настолько устать, самообучаясь! Поэтому сейчас я работаю 6 дней в неделю». Путешествия – одна из составляющих работы именитого шефа. Например, две недели назад Ле Скер посетил в Англию. На прошлой неделе был в Беларуси. А сейчас он в Японии – стране, «которая всегда чему-то учит».
Ресторан Le Cinq
В Минск Кристиан Ле Скер приезжал для участия в фестивале «Звезды Michelin в Беларуси». В рамках него состоялся роскошный гала-ужин и мастер-класс для минских поваров. Несмотря на плотный график, г-н Ле Скер дал Bel.biz эксклюзивное интервью.
«Уже закончились сезонные продукты, а мы продолжаем испытывать блюдо»
– Как-то вы сказали, что для гармонии вкуса шефу важно соблюсти баланс традиций и современности. В чем состоят традиции и современность в гастрономии?
– В каждой стране есть блюда, которые являются традиционными на протяжении поколений. Во Франции по рецептам Огюста Эскофье (знаменитый шеф-повар XIX века – прим.авт.) кто-то готовит и поныне. Но жизнь меняется и вкусовые предпочтения – тоже. Если бы я и сегодня готовил по рецептам Эскофье, то не был бы здесь сейчас. Я считаю, что парфюмеры, дизайнеры, повара – все мы должны следить за временем.
Блюдо в ресторане Le Cinq
В ресторане Le Cinq мы создали лабораторию, подобную косметической, в которой специальный отдел разрабатывает новые вкусы и блюда. Мы берем рецепты классической французской кухни и вносим в них нотку современности. Например, соусы – традиционная составляющая французской кухни. Французы обожают соусы, добавляют их всегда и везде! Поэтому своим гостям мы предлагаем соусы, но интерпретируем их, делаем более легкими.
Новое блюдо я бы сравнил с костюмом Chanel. Сегодня этот костюм сильно изменился. Даже будучи элегантным, он не придется по вкусу современным модницам. Поэтому важно привносить новое в классику.
Блюда в ресторане Le Cinq
– Если поискам нового вкуса уделяется столько времени, как долго вы создаете новое блюдо?
– В моей команде два человека , которые каждый день с 8.30 до 12.00 занимаются поиском новых вкусов. Мы не являемся гениями кастрюль. У нас уходит много времени, чтобы понять, как сочетать один вкус с другим.
Десерт в ресторане Le Cinq
Временных рамок, за которые нужно получить новый вкус и создать новое блюдо, у нас нет. Но, как показывает практика, чтобы новое блюдо получилось и было утверждено, надо приготовить его 40 раз. Только спустя большое количество попыток можно достичь баланса и совершенства.
Случается, что процесс затягивает: уже закончились сезонные продукты, а мы все еще продолжаем испытывать блюдо. Постоянно экспериментируем, делаем пометки… И начинаем вновь, когда продукт опять появился на рынке.
«Важен не столько «модный продукт», сколько «манера питания»
– Продолжая параллели с миром моды: каковы кулинарные тренды и как вообще появляются кулинарные тренды? Дизайнерам одежды их подсказывают специальные агентства, которые проводят сложнейшие социологические и культурологические исследования. Как это происходит в кулинарии?
– На кухне все проще. Главное – хорошие продукты и то, как ты с ними работаешь. Дизайнеры одежды вдохновляются тканями, им важно предвидеть, как поведет себя материал. На кухне все дает природа. Она подсказывает, на какие продукты сделать ставку – я имею ввиду сезонность. Надо этим пользоваться и каждый раз по-новому их интерпретировать.
Блюдо в ресторане Le Cinq
– То есть как таковых трендов в кулинарии нет?
– Нет, тенденции существуют. Есть продукты, которые можно назвать «звездами» в тот или иной период. Но шеф не должен гадать, что станет модным. Важнее – предугадать подачу, «манеру», которую хотят увидеть ваши посетители в момент посещения ресторана. Важен не столько «модный продукт», сколько «манера питания».
Блюда в ресторане Pavillon Ledoyen
– Сейчас это сеты, например?
– Не обязательно. Например, сегодня я был на Комаровском рынке и меня впечатлило, какое у вас разнообразие грибов. Если бы мне пришлось работать с грибами, то своим гостям я подавал бы их сырыми в виде большой грибной тарелки.
Главная разница между модой и кухней в том, что люди одеваются одинаково. Будь то в Азии или в Европе. С едой иначе. Я не буду следовать за вкусами азиатов, предпочитаю создавать тенденции a-la francais. При этом невозможно предугадать за шесть месяцев, что станет востребованным.
Блюда в ресторане Pavillon Ledoyen
«Я видел, как люди плакали, пробуя блюдо»
– Вы привели ресторан Le Cinq к долгожданной победе – третьей звезде Michelin – спустя год после начала работы. А до того на протяжении 12 лет удерживали три мишленовских звезды ресторана Pavillon Ledoyen. Как часто шеф должен менять меню, какого рода вносить туда коррективы? Вообще насколько это подвижная «субстанция» – меню ресторана?
– Дело даже не в меню. На моей кухне постоянное движение. Мы постоянно что-то меняем. У нас нет рутины. По этой причине наши гости каждый раз удивлены: каждый раз мы предлагаем им что-то новое. Они не привыкают. Возможно, по этой причине уже много лет я и принадлежу к категории поваров, которые считаются новаторами.
Блюдо в ресторане Pavillon Ledoyen
Сейчас принято делиться своими эмоциями в соцсетях. Иногда люди пишут что-то вроде: «Я попробовал это блюдо и испытал оргазм». Когда я говорю, что блюдо должно быть сексуальным, имею ввиду красоту, элегантность, оно должно вызывать желание. Несколько раз я видел, как люди плакали, пробуя блюдо. Это можно сравнить с походом в оперу: музыка может настолько трогать, восхищать, что от переполняющих эмоций появляются слезы. Есть люди, которые очень чувствительны к кухне, например, в Азии.
«Звезду Michelin может получить любое заведение»
– Считается, что одну звезду Michelin дают за еду, а три звезды – комплект – за еду, посуду и атмосферу. То есть успех мишленовского ресторана – это не только исключительный талант шефа. Насколько для вас важна команда? Есть люди, которые готовы уйти вместе с вами, если вы захотите покинуть ресторан?
– Да, вместе со мной в Le Cinq перешел Алан – мой су-шеф, который занимается разработкой новых блюд, Себастьян, шеф-повар, а еще кондитер и директор по залу и приему гостей.
Работа команды очень важна в успехе ресторана. Когда я захожу на кухню, первый вопрос у меня – относительно продуктов. Важно наладить отношения с поставщиками. При этом приходится учитывать, что часто поставки осложняются: где-то продукты стоят дороже, где-то – дешевле… Все это – огромный и очень важный кусок работы, ведь у повара нет времени ходить и выбирать продукты. Я работаю с несколькими проверенными марками. Еще важно заранее, до приготовления блюд, обсудить с поварами, в чем они нуждаются.
Блюдо в ресторане Pavillon Ledoyen
Интерьеру и сервировке также уделяется большое внимание. Мы учитываем все в совокупности. Например, если дизайн и мебель тяжеловесны, то используем максимально простые предметы сервировки – тарелки, бокалы и др.
Ресторан Pavillon Ledoyen
– В этом году звезду Michelin дали продавцу уличной еды. Что вы об этом думаете?
– Здесь важен контекст: эта история произошла в Сингапуре. А в азиатских странах так уж повелось, что многие питаются в заведениях уличной кухни. И если представители Гида Michelin пришли в это кафе и посчитали нужным присвоить ему одну звезду, то они не оценивали окружающую обстановку. Они пробовали то, что им принесли на тарелке. И решили, что блюда того достойны. Звезду Michelin может получить любое заведение – будь-то роскошный ресторан класса люкс или кафе с уличной кухней.
«Настоящий шеф не будет искать рецепты в интернете»
– Локальность – то, что отличает и раскрывает колорит конкретного места, – одна из глобальных кулинарных тенденций. Какие впечатления у вас вызвали местные продукты, на какие из них вы советуете обратить внимание местным поварам?
– Мне кажется, ваши повара избалованы. Я посетил Комаровский рынок и нашел множество отличных продуктов. Настоящий шеф не будет искать рецепты в интернете. Он пойдет на ближайший рынок. Меня впечатлила ваша копченая рыба, огромный выбор ягод, овощей, фруктов, фасоли, домашний творог… Все – прекрасного качества. Нужно экспериментировать со вкусом локальных продуктов.
Десерт в ресторане Pavillon Ledoyen
– Одна из целей фестиваля «Звезды Michelin в Беларуси», чтобы наша страна когда-нибудь попала в Гид. В то же время в нем отсутствуют рестораны соседних стран, где ресторанная культура развита лучше. Почему?
– Я не знаю, почему там нет России. Что касается Беларуси, то здесь мало ресторанов. А если в стране мало ресторанов, тогда и гид по ним не нужен. Гид Michelin актуален тогда, когда в стране есть кулинарные достижения, есть о чем рассказать. Возможно, для начала вам нужно создать местный комитет, представители которого займутся развитием и продвижением ресторанной культуры, популяризацией кухни. Для нескольких ресторанов Гид не нужен.
Выпечка в ресторане Pavillon Ledoyen
– Что вы хотите сказать беларусским поварам?
– Мне интересно поговорить не столько о кухне, сколько о видении блюда. Своим ребятам я так говорю: «Вы приходите ко мне не для того, чтобы научиться готовить, а чтобы научиться философии, как подавать блюдо так, чтобы оно вызывало желание».
Фото: Глеб Канаш, kennethtiongeats.wordpress.com, saraelman.com, restaurant-lecinq.com, gourmetsandco.com
Выражаем признательность агентству PRCI за помощь в организации интервью.
