USDКурс вырос 1.8763
EURКурс вырос 2.0459
Bel.biz | 13 декабря 2016

Вадим Прокопьев: «Хочу, чтобы гости в моих ресторанах могли отдохнуть от ужаса, который происходит вокруг»

«Я хочу, чтобы гости, которые выбрали мои рестораны, уставшие от нашей тупой деревенской парадигмы, на время своего обеда или ужина всеми органами чувств ощущали себя в другой стране, имели возможность отдохнуть от ужаса, который происходит вокруг», – говорит Вадим Прокопьев, известный ресторатор. Накануне итоговой встречи проекта Biz.умство, на которой мы обсудим книгу британского историка Ниала Фергюссона «Великое вырождение. Как разрушаются институты и гибнут государства», Вадим Прокопьев ответил на вопросы Bel.biz. 

Приглашаем на Biz.умство с Вадимом Прокопьевым 

– В работе ресторатора едва ли не главное – умение нанимать специалистов. Вы не однажды говорили, что в Минске проблема с кадрами и уровень специалистов вас не устраивает. Как справляетесь?

– Берем с улицы. Требования почти невыполнимые: быстрота реакции, сообразительность, чувство юмора, сносная речь, отсутствие опыта членства в БРСМ, Крым не наш, физическая форма, готовность расстаться с предрассудками. Кандидатов не много, поэтому оставляем только два требования: чувство юмора и сообразительность, остальное прививаем.  Никакого другого выхода не существует, кроме как  создавать собственную корпоративную микрокультуру обучения людей на месте. Было бы неплохо, чтобы появились учебные заведения с настоящей профессиональной подготовкой, но пока об этом мечтать не приходится. 

– В одном интервью вы рассказали, как уволили сотрудницу, когда узнали, что она слушает Билана...    

– Я её не увольнял, я не взял её на работу.

– В таком случае, интересно, кого нужно слушать и читать, чтобы работать в ваших ресторанах?

– Разумеется, нет таких правил, это была ирония. Если бы она сказала: «Музыка – это живая эмоция, и я, как человек чувствительный, который увлекается музыкой, встаю с Рахманиновым, днем в такси могу послушать Билана, а вечером – только Курт Кобейн», – согласитесь, это один тип мышления. А другой тип мышления, когда мы имеем набор клише и предрассудков на плоскости массовой культуры. В самой массовой культуре при этом ничего плохого нет, это скорее такой маркер, знак. Наверное, для того, чтобы вы могли вписаться в наш коллектив, вам Билана с Рахманиновым нужно совмещать, иными словами, шире смотреть на мир. Когда я говорю, что мы не берем на работу поклонницу Билана, я рассчитываю (возможно, тщетно), что человек, который категорически не любит такую музыку, проснется и скажет: «А может, мне пойти работать? Может, там единомышленники?».

Читайте также: «Надо, чтобы олигархи заинтересовались этой темой»: ресторатор Вадим Прокопьев о новой беларусской кухне и фестивале Michelin  

– Есть мнение, что в ресторан люди приходят не за едой, а за эмоциями. Какие эмоции предлагают ваши заведения?

– В ресторане вы должны понимать, что вы – часть цивилизации. Неважно, с чем это связано, с белой скатертью или дубовыми досками. Акустическая атмосфера, освещение, умение метрдотеля поддержать непринужденный разговор, шутка бармена, технология работы с конфликтными гостями, расположение ложечки на кофейном блюдце, общая хореография – все нуждается в продуманной режиссуре. Но обязательно оставить место стихийности и экспромту. Я хочу, чтобы гости, которые выбрали мои рестораны, уставшие от нашей тупой деревенской парадигмы, на время своего обеда или ужина всеми органами чувств ощущали себя в другой стране, имели возможность отдохнуть от ужаса, который происходит вокруг. 

– Как вы оцениваете работу конкурентов? Есть ли среди них изобретательные и крепкие, с кем интересно потягаться?

– У меня, к сожалению, нет времени оценивать еду и сервис в других ресторанах, потому что я очень занят в своих. В Sweet&Sour отличные коктейли и правильная музыка. Есть еще несколько хороших мест, которые можно пересчитать на пальцах одной руки. Ввиду их мизерного количества это – сообщники, а не конкуренты. 

– Как вы считаете, уровень «звенящего совершенства», который вы планировали для своих заведений, уже достигнут?  

– Ресторан живет всего один день. Уже на  следующее утро вам приходится собирать все заново. При этом надо понимать, что вы сопротивляетесь среде, если хотите, местной культуре. Это очень энергозатратное, хлопотное и, возможно, безнадежное дело. Поэтому каждый раз, когда вы думаете, что вам удалось собрать все элементы вместе, срежиссировать все до мельчайших деталей, только вы заносчиво предположили, что слышите звон совершенства, будьте уверены, скорее всего,  вы слышите грохот разбитой посуды и бокалов, и все нужно начинать сначала.

– Как вы думаете, какие черты позволяют вам оставаться сильным игроком в бизнес-пространстве?

– Коварство, жадность, беспринципность, умение идти по головам, трезвый расчет, конформизм, подлость и цинизм. Ну а если серьезно, все гораздо скучнее. Бешеная работоспособность, азарт, нежелание плодить посредственность, немножко казуального пьянства. 

– Можно ли поднять уровень белорусской потребительской культуры? 

– Можно. Выключить российский телевизор и отменить въездные визы. 

Вопросы задавала Наталья Федотова. Фото: Глеб Канаш. 

Читайте также: Biz.умство c Александром Кныровичем. Азбука откровений о жизни и бизнесе

Читайте также: «Советский союз не распался: он живёт в головах людей!»: как прошло  Biz.умство со Станиславом Шушкевичем

Читайте также: «Мы вообще нифига не предпринимательское общество!». 30 biz.умных мыслей со встречи с Павлом Данейко





Теги: Прокопьев, рестораны, культура, biz.умство
Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю