USDКурс вырос 1.9405
EURКурс вырос 2.3262
Юлия Нехай | 12 мая 2017

«Маржа в ресторанах высокого уровня ниже, чем в «обычных»: Энрико Череа, шеф с тремя звездами Michelin

«Почему итальянская кухня настолько популярна в мире? Итальянцы знают толк в хороших продуктах и еде. Они создали настолько гармоничные и в то же время простые блюда, которые понятны в любой стране. Самое главное здесь – качество продуктов. Чтобы было вкусно, хорошую рыбу достаточно правильно приготовить и не испортить соусом или гарниром. Зря считается, что итальянская кухня – это паста, пицца и капрезе. Мы, шеф-повара, работаем как послы вкуса – рассказываем миру о богатой итальянской кухне», – говорит Энрико Череа, шеф-повар ресторана Da Vittorio, обладатель трех звезд Michelin.

Энрико родился в Бергамо – небольшом городке восточнее Милана. Здесь же находится Da Vittorio – ресторан, который более 50 лет назад основали его родители. Разрабатывая меню, они сделали ставку на рыбу, хотя в то время в Италии в фаворе были блюда из мяса. Их упорство было вознаграждено: первую звезду Мишлен ресторан получил в 1978 году. 

После того, как не стало отца – ресторан Da Vittorio назван в его честь – члены семьи Череа (мама, два брата и две сестры Энрико) решили расширять бизнес и перенесли ресторан в другое место – на виллу за Бергамо, которая располагается в окружении гор и двух озер и включает небольшую гостиницу (всего 10 номеров), бассейн, спортивную плошадку и непосредственно ресторан с открытой террасой.

Всего семье Череа принадлежит сегодня несколько ресторанов в Италии, Германии, Швейцарии и небольшая кондитерская. «Наша сеть очень разносторонняя. Мы счастливы, потому что то, что мы делаем, наша кухня – это наша страсть», – признается Энрико.

Из-за того, что все члены семьи Череа на протяжении десятков лет развивают общее дело, у них накопилось много забавных историй. Одна из них связана с пирогом «Джоконда». «Название «Джоконда» посвящено моей матери, – рассказывает Энрико. – Когда она была молода, вместо того, чтобы отдыхать и целыми днями гулять, она готовила сладости для наших клиентов. Все называли её Бруно, хотя настоящее её имя – Джоконда. Как вы знаете, Джоконда – это Мона Лиза художника Леонардо да Винчи. Джоконда – имя редкое в Италии. Мама не сильно любила его. Но мы ей всегда говорили: «Мама, у тебя прекрасное имя!» И однажды она перестала спорить и приняла, что у нее прекрасное имя. И теперь все знают, что в Da Vittorio есть своя Джоконда». 

Сегодня на семью Череа работает около 500 человек. Энрике отмечает, что такое количество людей – очень непросто для ресторанного дела. Ведь в Италии рестораны – как правило, маленькие, семейного типа. Кроме того, Da Vittorio имеет уже три звезды Мишлен (последнюю получили в 2010 году). Для Череа это большая радость, ведь в Италии только восемь ресторанов имеет три звезды.

Интересным образом описал Da Vittorio ресторатор Вадим Прокопьев: «Он произвел на меня неизгладимое впечатление. С первых минут я понимал, что нахожусь не в ресторане, а в месте, которе можно назвать институцией. Неважно, идет ли речь о работе метрдотеля, официанта, или су-шефа – весь этот театр подчинен только одной цели – наивысшее качество, запредельный уровень перфекционизма. Это, несомненно удивительная страсть к профессии, глубочайшая гордость за то, что ты делаешь. И это не приобретается за деньги.

Мое личное признание, которое я сделал Энрико, состояло в том, что перед отъездом я плакал. А плачу я нечасто. Меня поразили не только высокое качество и продуманность. Ресторан вошел в резонанс с моими пристрастиями. Сервис здесь был формальный, но дружелюбный и по-итальянски драматичный. Все лучшее, что есть в итальянском кино, можно было увидеть, не покидая столик.

Я видел, как Энрике разрывают журналисты. Видел, как он нервничал. На его лице было написано, что тратить время на пустую болтовню полезно для бизнеса, но в мозжечке у него работал метроном. Он думал, что происходит на кухне, с гостями. Такого человека видно издалека. В ресторанах далеко не все шефы – такие. 

Роберто и Энрико Череа

…Когда я листал внушительных размеров винную карту, постарался максимально непринужденно сообщить, что сначала хотел бы попробовать вино по бокалам. И выбрал самое недорогое. Это было Мерло за 18 евро. За бокал. Дальше меня понесло и, преодолевая стыд и страх, я спросил, насколько это местное вино? Мне хотелось обязательно попробовать местное. С безупречной интонацией драматичный метрдотель мне сказал: «Chilometro Zero». Теория нулевого километра (согласно этой теории, употреблять в пищу стоит лишь те продукты, которые производятся недалеко от конкретного места, в радиусе 300 киломеров – прим. авт.). То, что в Минске пока невозможно. Но это – опора на местные продукты – самый сильный фундамент качественной кухни и еды». 

Энрико Череа приезжал в Минск для участия в уже втором фестивале «Звезды Michelin в Беларуси». В рамках него проходит гала-ужин и мастер-класс для минских поваров. Несмотря на плотный график, Энрико выделил немного времени и дал Bel.biz эксклюзивное интервью. 


Читайте также: «Провинциальный подход, чванство и синдром оттопыренной губы победил»: как прошел второй фестиваль Мишлен


– В Италии – огромное количество региональных кухонь. Как они сохраняются и видоизменяются с течением времени? 

– Региональная итальянская кухня – то богатство, которое составляет итальянскую кухню как таковую. Главное в ней – традиции. До XIX века Италия была разделена на отдельные части, не связанные между собой. После объединения у нас появилась единая монета, язык. Но в том, что касается кухни и гастрономии, каждый регион сохранил свою самобытность.

Одна из причин – география Италии. Полуостров имеет форму сапога, сильно вытянут с севера на юг, поэтому все регионы сильно отличаются между собой. Северные регионы граничат с Францией, Германией, Швейцарией, Австрией, имеют свои продукты и традиции. Например, в приготовлении широко используется масло животного происхождения. Если мы начнем спускаться на юг – к Сицилии, Калабрии, Апулии – кухня будет сильно отличаться от северной. Там используется, прежде всего, оливковое масло. 

Треска с холодной кукурузой

Но на протяжении всей Италии популярна концепция средиземноморской диеты. На самом деле, это никакая не диета. Это – образ жизни, который предполагает употребление только натуральных продуктов самого высокого качества, которые дает нам матушка-природа. И именно это позволяет нам иметь высокую продолжительность жизни и обеспечивает хорошее её качество. 

Возьмем, к примеру, сыр – Пармиджано Реджано. Это продукт, который мы используем практически как лекарство. Равно как и оливковое масло первого отжима. Разумеется, оливками нельзя лечить болезни. Но используя те или иные продукты, мы можем избежать заболеваний, которые могут появиться из-за некачественного питания. 

– Моцарелла, пармезан, макароны – все эти продукты, исконно итальянские, имеют мировую известность и признание. Существуют ли какие-то госпрограммы, направленные на международное продвижение, популяризацию национальных продуктов? 

– Секрет в том, что все эти продукты продвигались очень крупными корпорациями. Они четко отслеживают, как должен производиться тот или иной продукт, в какое время года те или иные ингредиенты должны быть собраны и введены в состав. Это высочайший уровень технологий, которые везде должны быть соблюдены на 200%. Соответственно, чтобы сохранять эти продукты единственными в своем роде, нужно тщательно следить за контрафактом. Пармезан из Германии – это не итальянский пармезан. 

«Поддельная моцарелла» – мусс из маскарпоне с йогуртовым мороженым, молочной кожей и вишневым соусом

– Какие беларусские продукты вас заинтересовали, на что мы могли бы сделать ставку? 

– Рыба – сухая и копченая. Еще мне понравилась ваша телятина, говядина, молодая баранина, сметана, творог. Ваша сметана напоминает крем, из нее можно готовить прекрасные десерты. Если продукт качественный, он запускает нашу фантазию, хочется экспериментировать. 

– Кристиан Ле Скер во время своего визита в Минск много говорил о важности современной подачи блюда. Что в это понятие вкладываете вы и насколько это важно в итальянской кухне? 

– Кристиан – мой друг, и в чем-то я с ним согласен. Но, на мой взгляд, большая ошибка моих коллег – что они ищут только новое и не знают историю. Но если вы не будете опираться на свои корни, традиции, вы не сможете найти ничего нового. Если вы не знаете истории, вы не сможете создать будущее. Традиции всегда надо принимать во внимание, именно это должно быть отправной точкой. 


Читайте также: «Я видел, как люди плакали, пробуя блюдо»: обладатель трех звезд Michelin Кристиан Ле Скер


Яблоко с икрой и ледяным миндалем

– Как долго вы создаете новое блюдо и как вообще выглядит этот процесс? 

– Есть блюда, которы рождаются от всплеска эмоций. И они сразу получаются, сразу виден конечный результат и он хорош. А есть блюда, которые ты представляешь на выходе, но необходимо 3–4–5 месяцев, чтобы реализовать идею. Единого правила здесь нет. 

– Считается, что дорогие рестораны редко бывают прибыльными. Получается, вам приходится быть еще и бизнесменом? 

– Это правда, маржа в ресторанах высокого уровня ниже, чем в «обычных», которые играют на количестве посетителей. Приведу пример: я продаю порцию морепродуктов, которые были пойманы возле Сицилии, отправлены ночью на самолете прямо в Милан. Мой клиент может сразу же их заказать – сырыми, вареными, может, даже живыми. И конечно, я сделаю так, чтобы за такое блюдо мне заплатили 60–70 евро. Но мой заработок при этом будет маленьким. Если же я подам это блюдо с пастой и соусом песто и поставлю цену 15 евро, маржа, а соответственно, и заработок, могут быть выше.

Если у вас есть производство, то конечно, должна быть прибыль. Чтобы оплачивать работу поставщиков, сотрудников, аренду. И еще должно остаться что-то, чтобы вы могли позволить себе вести достойный образ жизни, жить и развиваться.

– В одном из интервью Хайнц Бек – немецкий шеф-повар, который живет и работает в Риме, сказал, что в работе вдохновляется природой – обращает внимание, как в ней сочетаются цвет, форма и вкус. Что вдохновляет вас?  

– Прежде всего, страсть к моей профессии. Но отправной точкой может быть все, что угодно – история, дружба, отношения. У меня самая прекрасная в мире работа, я счастлив, что занимаюсь готовкой в Италии. Мне нравится побеждать, оставляя позади самых сильных. В чем секрет моего успеха? Надо готовить так, чтобы не разрушать качество продукта. Это – главное. А еще огромную ошибку допускают те повара, которые забывают, что было раньше. Они стараются идти вперед-вперед, игнорируя, что уже создано. 

Фото: greatitalianchefs.com, davittorio.com






Будь в курсе событий
Подпишитесь на наш пятничный дайджест, чтобы не пропустить интересные материалы за неделю