title image

Картофельный мусс, березовый бальзамико и черный чеснок со вкусом чернослива: foodtech в гастрономии

Сегодня молекулярная кухня не в тренде, а вот технологии и food science — да. Современные шефы постоянно экспериментируют с температурами, ферментацией, переосмысливают традиции и ищут баланс между классикой и модерном. Хотя главным вызовом для ресторанов по-прежнему остается стоимость продуктов и человеческий талант.

Эта идея красной нитью проходила во время гала-ужина в исполнении  Сергея Шипорова, шефа рижского ресторана Le Dome, который считается визитной карточкой Риги и местом must visit. На прошлой неделе Сергей посетил Минск и представил свои авторские блюда в pop-up-ресторане Klusums&Martell. Сергей порадовал интересными и нетипичными сочетаниями (копченый салат, березовый бальзамико и рапсовое масло, цидониевое сорбе и щавель) и рассказал об экспериментах и ноу-хау, которые проводит команда Le Dome. 

Сергей Шипоров (справа)

Так, чтобы предложить гостям говядину, которая тает во рту, ресторан закупает её у фермера, который предварительно выдерживает её 40 дней в специальной камере при определенной температуре. Уже в ресторане повара маринуют мясо, затем выдерживают его в специальном агрегате 36 часов при температуре 63 градуса и только после этого жарят на японском мангале из пористой керамики.   

Для приготовления нежнейшего картофельного мусса овощ отваривают с фенхелем и сельдереем в молоке, взбивают и пропускают через сифон. Консистенция мусса получается настолько легкой, что, не зная, в жизни не догадаешься, что сделан он из картошки.

Угорь с картофельным муссом и луком-пореем в нори

Большой интерес у гостей вечера вызвал копченый салат. Секрет его необычного вкуса — в оливковом масле, которое предварительно подкоптили. Достаточно добавить несколько капель такого масла на листья салата — и получается копченый салат. 

Однако как появляются подобные идеи? Огромное влияние на современную гастрономию оказал математик, бывший CTO Microsoft и мультимиллионер Натан Мирволд, издавший в 2011 году книгу Modernist Cuisine. Команда из 20 человек создала настоящую кулинарную лабораторию, много экспериментировала не только с сифонами, но и со всевозможными центрифугами, роторными эвапораторами,  пароконвектоматами, жидким азотом, чтобы открыть новые вкусы и текстуры. Книга выпущена в 5 томах, которые весят… 18 кг. Мирволд не говорит, во сколько обошелся выпуск этой книги, уточняя лишь, что точно больше $1 млн, но меньше $10 млн. 

Одна из страниц книги Modernist Cuisine

Modernist Cuisine вдохновила множество поваров по всему миру экспериментировать с температурами, ферментацией. Самый простой пример — черный чеснок со вкусом чернослива. «Для его приготовления чеснок выдерживают при определенной температуре несколько месяцев, в результате он становится черным, — объясняет Сергей. — А на вкус напоминает чернослив, потому что в чесноке много сахара, но при ферментации масла с горечью уходят и остается только сахар».

Одна из книг Натана Мирволда посвящена животным и растениям. В ней он описывает не только путешествие в Гренландию и дегустацию, извините, гнилой акулы, но и популяризирует собирательство. Команда Le Dome также активно использует травы, которые добавляют, например, в десерты. Гостям pop-up ресторана в Минске Сергей предложил мороженое, украшенное щавелем. Хотя в оригинале этот десерт подается с декором из заячьей капусты — травки, которая растет на полянах и среди зарослей кустарника. «К сожалению, у нас не получилось прогуляться по беларусским лесам и найти у вас интересные травы», — сетовал шеф во время ужина. 

Десерт из цидониевого сорбе, лимонной вербены и облепихового крема

Еще одно имя, за которым сейчас следят повара всего мира и в целом люди, интересующиеся гастрономией, — Рене Редзепи, шеф-повар культового ресторана Noma в Копенгагене (в начале прошлого года Noma закрылся, но открылся Noma 2.0). Для приготовления своих удивительных блюд Рене использует можжевельник, мох, сосновые иголки и др. Треску сочетает со сгущенкой, ириски — с костным мозгом. На десерт подает огурцы с белым шоколадом, сельдереем и ликером, воздушную пену из морковки с облепихой, укропом и вялеными помидорами. Гости в восторге! Запись на ужин в Noma открывалась в понедельник и в этот день поступало 20 000 заявок при вместительности заведения всего 40 человек. В чем секрет успеха Редзепи? «В том, что он — как ребенок, — говорит Сергей Шипоров. — Ему интересно искать и находить новое. На кухню можно смотреть с другой стороны».

Блюдо в ресторане Noma

Тема локальности и традиционных продуктов, которые благодаря технологиям могут переосмысливаться, несколько раз поднималась во время ужина. В качестве интересного примера Шипоров привел своего знакомого — фактически, фаундера foodtech-стартапа. «Несколько лет назад он купил аппарат для изготовления березового сиропа — вдохновился кленовым сиропом. Аппарат выжимает из сока всю жидкость и получается концентрат, который потом уваривается. С тонны сока получается 5 литров сиропа». 

Парень хотел вывести производство сиропа на промышленные масштабы, поэтому сделал в лесу десятки точек, ведь сезон березового сока короткий. Но однажды в одну из емкостей заползли муравьи. Он сильно расстроился: столько сил, затрат — и получается зря. Но решился попробовать, ведь муравьиная кислота, которую выделяют насекомые, съедобная. И оказалось, что благодаря кислоте получился березовый бальзамико. Случайность, ошибка, но появился новый уникальный продукт, который ресторан Le Dome предлагает своим гостям. На ужине в Минске бальзамико использовался в качестве соуса вместе с латвийским рапсовым маслом холодного отжима.

Кисло-сладкий хлеб с рапсовым маслом и березовым бальзамико

Сейчас березовый бальзамико используется в нескольких ресторанах Риги. Парень хочет выходить в другие страны Европы. Ну а следующий логичный шаг — foodtech-акселератор, работа с корпорациями и вуаля — новый продукт на полках в магазинах и каждом втором доме. 

Местные продукты, предложенные в новой интерпретации, интересны индустрии. Например, еще один знакомый Сергея делает порошок из сушеной облепихи, цидонии. «Вроде бы ничего особенного, но им заинтересовалась шеф-кондитер известного лондонского ресторана», — говорит Сергей.

Технологии сильно влияют на гастрономию и ресторанный бизнес, потому что это реальный способ решить проблемы в отрасли. Ведь рестораны высокой кухни не приносят большую прибыль. «Очень сложно держать большое количество персонала, — объясняет Сергей. — Поэтому и появляются новые виды ресторанов, например, с моно-продуктами». Так, осенью прошлого года в Нью-Йорке открылся ресторан Avocaderia, в меню которого только блюда из авокадо. Кстати, недавно он привлек $400 000 от миллиардера Марка Кьюбана и от основательницы агентства недвижимости Corcoran Group Барбары Коркоран.

Блюдо из ресторана Avocaderia

Другой пример — ресторан в Бостоне, который открыли в мае выпускники MIT. В нем еду готовят роботы. На открытой кухне семь автономных устройств смешивают ингредиенты и отправляют их в кастрюли, которые нагреваются с помощью магнитной индукции. После приготовления использованная посуда моется автоматически (но нарезкой, подготовкой и проверкой качества ингредиентов занимаются люди). 

Ресторан Spyce c поварами-роботами в Бостоне

Нехватка поваров, «длинные часы» и сложность профессии диктуют роботизацию. Например, чтобы добиться гармонии вкуса одного блюда в Le Dome его готовят около 30 раз, сначала экспериментируя с температурами, потом — с маринадами, отдельными вкусовыми нюансами, постоянно делая пометки. Тестируется и «испытывается» каждый ингредиент. «Поэтому самая большая проблема ресторанов — нехватка поваров и длинные часы», — говорит шеф. Поэтому главный вызов и идеи успешных стартапов сегодня связаны с оптимизацией времени: как сократить рабочие часы поваров, чтобы они с удовольствием приходили на работу и у них были свежие идеи. 

Фото: PRCI Agency, Юлия Нехай, onliner.by, weekendr.co.uk, bestproducts.com, robbreport.com, yingchendesign.com, pinterest.com.

Интересно? Поделитесь с друзьями!
  •  
  •  
  • 2
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    2
    Shares

Похожие статьи

Популярное