Наталья Воробьева, организатор гастрономических туров в Италию: об итальянской культуре еды, кофе, вине, сырах и возрождении национальной белорусской кухни

Директор турфирмы Sapori Tours рассказала нам о том, где готовят лучший во всей Италии кофе, куда отправиться в винное турне, почему итальянский ужин растягивается на 3 часа, и что делать нам, белорусам, для возрождения своей кухни

Наталья Воробьева горячо влюблена в гастрономию и природу солнечной Италии. Директор турфирмы Sapori Tours рассказала нам о том, где готовят лучший во всей Италии кофе, куда отправиться в винное турне, почему итальянский ужин растягивается на 3 часа, и что делать нам, белорусам, для возрождения своей кухни.

– Наталья, Вы умело совмещаете туризм и кулинарию – из хобби они превратились в достойный бизнес. Как начиналась Ваша любовь к итальянской кухне?

Сложно определить, с чего все начиналось. Еще в детстве я много путешествовала с родителями по Италии, Франции, Испании… Конечно, меня эти поездки очень увлекали.

В студенческие годы я работала в США в винном итальянском ресторане, в котором была богатая винная коллекция – более 400 видов вина. Итальянцы-официанты, работавшие вместе со мной, делились своим опытом, секретами. Никто из них не был профессиональным сомелье или шеф-поваром, но каждый мог подобрать вино, рассказать о нем и его сочетании с блюдами. Меня умилял такой «врожденный» профессионализм – в нашей культуре это большая редкость.

После возвращения из США я решила, что хочу спланировать для себя винно-гастрономическое путешествие в Италию. И через год я его осуществила! Я расписала весь маршрут, взяла на работе большой отпуск и отправилась в Италию на 21 день.

Это не было туристическим отдыхом в традиционном понимании слова. Каждый день путешествия я проживала как местный житель. Мы знакомились с сыроварами, шеф-поварами, вместе лепили пасту, пиццу, узнавали тонкости виноделья из первых уст от местных виноделов, посещали аутентичные рестораны … Такое познание культуры изнутри захватывало!

После этого, на протяжении уже нескольких лет, каждые 3-4 месяца я ездила в достаточно длительные путешествия, маршруты для которых разрабатывала сама для себя. Постепенно ко мне стали обращаться мои друзья и знакомые как к эксперту по Италии.

Только за первые 3 года путешествий по Италии я посетила около 150 разных городов и деревень. Среди них были и крупные города – Рим, Милан, Турин, Флоренция, но меня покорили маленькие и самобытные городки – Мантуя, Манарола, Градара, Монтепульчано… В них я поняла, что впечатление о себе создает не сам город, а отдельные люди в нем.

Уже во время этих поездок я задумывалась об организации гастрономических туров для туристов. Постепенно я стала узнавать, как можно организовать такую туристическую поездку. Это не так просто, ведь чаще всего люди с принимающей стороны не занимаются этим на коммерческой основе. Например, в регионе Венето у нас крепкие дружеские отношения с виноделами – семьей графов и маркизов. Попасть к ним непросто. Они не принимают у себя туристов. Они принимают нас и наших курсантов-путешественников как гостей у себя в поместье.

Практически во всех регионах я была сама, поэтому все изучено на собственном опыте. В каждом регионе у нас есть доверенные лица – местные гиды.

И в самых первых поездках в Италию, и в последующих итальянская кухня поразила меня своей простотой. Чаще всего одно блюдо– это 2-3 ингредиента, и когда ты ешь, ты понимаешь, что это за продукты. Я уделяю большое внимание здоровому питанию, поэтому это ценно для меня. В отличие от сложной французской кухни (которая, безусловно, прекрасна) итальянская гораздо проще, но при этом не менее вкусна!

– Итальянская культура еды – какая она? Чувствуется ли в ней особое отношение к выращиванию, готовке и собственно еде на уровне простых людей?

Чувствуется. У итальянцев есть культ еды: они говорят о еде, дышат едой и живут ею. По утрам даже пожилое население не варит себе каши и супчики. Они собираются и выходят в кафе. Не нужно думать, будто итальянские пенсионеры – богачи. До 70% от пенсии у них может уходить на оплату коммунальных услуг. Просто у них другое отношение и к еде, и к жизни. Утром бабушки и дедушки встречаются за кофе пообщаться, поделиться радостью, посмеяться, пошутить. Главное – не сама еда (хотя она, конечно, очень важна), а общение, обмен эмоциями.

Едят итальянцы неспешно и с наслаждением. Конечно же не для всех, но для нас, белорусов, еда – это чаще всего просто прием пищи, поглощение калорий для выработки энергии. Иногда мы не помним, что ели вчера. Итальянцы же наслаждаются и получают удовольствие от каждого блюда, смакуют. Даже если это просто паста с томатами и оливковым маслом.

Для них важно, что и когда есть. Завтрак – это всегда что-то сладкое с чашечкой эспрессо или капучино. Кстати, капучино они тоже считают за еду, и пьют только утром. Обед – чаще всего паста. Ужин – рыба или мясо и овощи. Вечернее застолье часто растягивается на 2-3 часа. Дело не в большом количестве блюд – еды может быть немного. Люди общаются, делятся своими эмоциями, переживаниями, отдыхают.

Иногда итальянцы могут позволить себе вино не только вечером, но и днем. Красное или белое – зависит от основных блюд и личных предпочтений. При этом за несколько лет постоянных поездок в Италию я ни разу не видела пьяного человека.

Однажды я была на Рождественском ужине в Турине, который начался в 8 вечера, а закончился в 2 часа ночи. Ужин состоял из 6 подач – 2 закуски, 2 горячих и 2 десерта. Под каждое блюдо подавалось определенное вино, которое раскрывало и подчеркивало вкус блюда. После ужина на нашем столе в каждой бутылке еще оставалось вино, а две последних – с десертным вином – были только начаты. Отличие итальянской культуры тут очевидно.

За самим ужином все гости только и обсуждали поданные блюда и вино, говорили о еде до начала ужина, в процессе и после. Шеф-повар ресторана Джованни интересовался нашим мнением после каждой подачи. Он выходил не за аплодисментами – ему важно было услышать, смог ли он угодить нам и доставить гастрономическое удовольствие.

– Гастрономический тур как бизнес – какие сложности и подводные камни встречаются в этом деле? Ведь это не просто «привез группу на море и забыл про нее».

Как и в любом бизнесе, который построен на людях, человеческий фактор играет важную роль. Когда ты работаешь с итальянцами, нужно быть готовым к тому, что это открытые, добродушные и веселые люди, но иногда они просто не следят за временем. Северяне в этом вопросе более пунктуальные, а вот южане могут опаздывать.

Гастрономические туры – это не массовые путешествия и однотипные программы. Каждый тур разрабатывается детально, с учетом сезона путешествия, региона, актуальных гастрономических и винных мероприятий и фестивалей или же пожеланий клиента, если это индивидуальная поездка. Каждое путешествие имеет свои особенности и отличается от предыдущего.

При разработке туров мы учитываем регион страны и сезон года. Если это осень, то мы организовываем винные и трюфельные туры в Пьемонт, во время которого отправляемся на «трюфельную» охоту с тартуфайо (охотник на трюфель) и его собачкой в лес. В сентябре-октябре, в сезон сбора винограда, безусловными фаворитами становятся винные туры в Сицилию, Пьемонт, Венето, Тоскану, Кампанию, Апулию. При желании совместить гастрономическое путешествие с отдыхом на морском побережье отправляемся в Сицилию, Апулию, Калабрию. Зимой мы совмещаем гастрономию и катание на лыжах в Доломитовых Альпах.

Каждый тур разрабатывается под клиентов и мы всегда стараемся, чтобы наши путешественники прочувствовали атмосферу. Например, во время тура на Сицилию, сезон сбора винограда уже неделю как закончился (солнце было очень жарким, и ягоды собрали раньше), а по плану мы должны были участвовать в сборе урожая.

Тогда специально для нас оставили неубранной полосу винограда, чтобы каждый из группы мог срезать гроздь ягод, выжать сок и попробовать его. Туристам было интересно попробовать, как отличается вкус свежего виноградного сока от сока 3-5-10 дневной выдержки. Специальными инструментами мы измеряем уровень сахара и определяем, какое вино может быть произведено из этого винограда. Когда понимаешь такие простые, но важные факты, то можешь больше оценишь и ярче прочувствовать все нюансы.

– Гастрономические туры входят сегодня в портфель путешествий многих туристических компаний. Насколько их количество соответствует качеству?

Да, за последний год на рынке все чаще упоминаются гастрономические и винные туры. Не буду оценивать работу коллег, конкретных компаний на туристическом рынке – в их туры я не ездила. От себя могу отметить, что поездка, в которой за семь дней запланировано посещение только одной винодельни с дегустацией вина, никак не может называться гастрономическим туром. Это просто дегустация в рамках поездки.

В любом случае, такие предложения тоже должны существовать на рынке. Ведь на каждый продукт есть свой покупатель. Наверное, некорректно называть только такие туры гастрономическими. Постепенно появляются предложения в этом направлении, но все равно все программы, если это авторские маршруты, как в нашем случае, будут отличаться. Многообразие и конкуренция – это, наоборот, хорошо для рынка, для клиента.

В целом гастрономические туры влияют на культуру потребления пищи, повышают уровень кулинарной грамотности, формируют правильное отношение людей к тому же вину, сырам, кофе, прививают, если хотите, гастрономический вкус.

Важно, чтобы компания-организатор была сама в этом вопросе компетентна и сотрудники, предлагающие такой вид туризма, сами имели представление и могли подробно рассказать клиенту все в мельчайших деталях, чтоб этот отдых стал особенным для гурмана-путешественника.

Вилла 18 века на о. Сицилия, место проживания туристов:

– При словах «национальный напиток» на ум приходит не только вино, но и кофе. Италия заслуженно считается «кофейной державой»…

Кофе в Италии любят и пьют по 3-8 чашек в день. Интересный факт: итальянцы принципиально не пьют кофе, когда они за границей. Особенно в Америке. По их словам, там варят не кофе, а воду. Особенно итальянцы избирательны к эспрессо и его вкусовым качествам. И это неспроста: на вкус кофе влияет множество факторов – обжарка и условия хранения самого кофе, качество воды, влажность и температура воздуха, технология приготовления…

Вместе с кофе в Италии вам обязательно подадут стакан холодной воды – кофе обезвоживает организм. Вся гастрономия в этой солнечной стране логична и последовательна.

В Италии очень много кофейных напитков. В каждом городке есть свои, непохожие на других. В Турине это бичерин – королевский напиток из сливок, кофе и шоколада. Этот кофе до сих пор варят по оригинальному рецепту 1763 г. в старинной кофейне Al Bicerin в Турине.

Местные бариста, которые варят кофе, учатся этому в специальных школах минимум год. А большинство бариста – это пожилые люди, потому что профессия почитается и считается своего рода искусством. У нас профессия бариста или официанта воспринимается по-другому, как временная подработка. Там же это уважаемый и сложный труд – наверное, поэтому и уровень сервиса другой.

Еще интересная особенность: в Италии нет чаевых. Они могут быть включены в чек как сбор за обслуживание, но и то – небольшой – 1-3 евро. Там нет обязательной практики оставлять чаевые. Но цена кофе, выпитого на баре и за столиком, будет отличаться за счет этого самого сервисного сбора.

Кстати, по мнению самих итальянцев, самый вкусный в стране эспрессо варят в Неаполе в Gran Caffè Gambrinus.

– А вот если говорить о национальном продукте, то, на мой взгляд, это сыры. Какая она – сырная Италия?

В Италии более 400 видов сыров, которые распределены по разным регионам. Например, в регионе Пьемонт, который граничит с Францией, ощущается влияние страны-соседки — встречаются сыры с плесенью, выдержанные в горных пещерах – таледжио, кастельманьо, тома. В южных регионах популярность закрепилась за мягкими и свежими сырами: Кампания славится буйволиной моцарелла, Сицилия – овечьей рикоттой, Апулия — канестрато. В каждом регионе есть свой традиционный сорт сыра, качество и происхождение которого строго оберегается. Такие сыры имеют знаки качества DOP, IGP, STG.

К этим продуктам предъявляют особые требования. Так, пармезан считается настоящим пармезаном (Parmigiano Reggiano), если он сварен в Парме, регион Эмилии-Романья, из молока коров, кормление которых строго регламинтируется, и выдержан минимум 12 месяцев. Выдержка меньше года? Это уже не пармезан, а «грана падано». После 12 месяцев выдержки Консорциумом сыров Пармиджано Реджано проверяет качество каждой головки сыра и, если сыр соответствует качеству, то на него ставят клеймо «Parmigiano-Reggiano».

Сыры подают в виде закусок – ломтиками. Томини добавляют в салаты, моцареллу и пармезан – в пиццу, пасту, салаты. Рикотта часто служит начинкой для равиоли, иногда из нее делают десерты. Насыщенные сыры, например, горгонзола, пекорино, скаморца гармонично подчеркивают вкус пасты.

Есть интересный итальянский рецепт подачи пасты с пармезаном. В целой головке сыра делают небольшое углубление, в которое кладут только что сваренную домашнюю пасту. От горячей пасты сыр плавится, в углубление подкладывают пасту и ворочают ее внутри. Так паста насыщается сыром и становится очень сытной и вкусной.

— Перенесемся с Пиренейского полуострова в Беларусь. Власти заговорили о важности развития национальной кухни, стали думать о формировании гастрономических туров в рамках программ развития туризма… Реально ли это? И если да, то с чего нужно начинать и в каком направлении двигаться?

Я считаю, это обязательно нужно делать! Кухня – это часть нашей культуры, это мы сами. А начинать нужно с себя. Как часто мы говорим на белорусском языке? Недавно я поймала себя на мысли, что мне проще изъясняться на английском, чем на белорусском.

Движение должно идти изнутри, от желания самих людей. Нужно, чтобы каждый из нас интересовался национальной кухней и мог рассказать о ней. А когда приезжают иностранные гости, мы не должны говорить только о драниках. В Беларуси богатая карта супов, масса оригинальных легких десертов. Те же соленые огурчики и квашеная капуста заходят «на ура». Есть много интересных блюд из овощей, дичи, выпечка…

Например, вы знали о таком национальном блюде, как «кишка»? Оболочку животной кишки, из которой делают и колбасы, наполняют картофельным пюре со шкварками и запекают. Когда мы угощали итальянцев такой «картофельной колбасой», они были в восторге! Сказали, что это очень вкусно.

Мы должны продвигать и развивать национальную белорусскую кухню вместо того, чтобы открывать один за другим итальянские рестораны. Когда будет интерес, предложение и доступная стоимость, белорусы сами будут все больше приобщаться к белорусской кухне и смогут авторитетно делиться ею с иностранцами.

Важно, чтобы и сам персонал в заведениях мог искренне и с воодушевлением советовать такие блюда. Вместо сдержанного «да, вы можете заказать что-то белорусское» должны звучать эмоциональные и красочные рассказы о том, какого вкуса этот салат, и что будет хорошо сочетаться с таким супом.

Еда объединяет. Мои знакомые из России устраивают в США кулинарные вечера, где люди вместе замешивают и раскатывают тесто, делают фарш, лепят, варят и едят пельмени. Отзывы самые прекрасные!

Нужно продвигать национальный гастрономический туризм, в том числе и на уровне официальных сайтов о стране. Информации об этом немного, а зря. Иностранцы в массе своей более продвинутые, что касается технологий: пожилые люди пользуются интернетом и могут найти нужную информацию – главное, чтобы она была.

У нас прекрасная кухня, и нам есть, чем гордиться! К сожалению, нам часто кажется, что иностранная кухня лучше нашей, но это заблуждение. У нас богатая история, ведь Беларусь – это не только то, что существует последние 24 года, но и все то, что было раньше на наших землях. В первую очередь мы должны сами укрепить свои корни, а уже потом знакомить других с нашей кухней и приглашать в гастрономические туры.

Чтобы испытать всю прелесть Италии, искренне прочувствовать и узнать итальянскую жизнь и кухню изнутри, очень важно погрузиться в нее. Поэтому в наших путешествиях все по-настоящему: мы обедаем в тщательно отобранных ресторанах, готовим аутентичные блюда с шеф-поварами или вместе с итальянскими домохозяйками участвуем в приготовлении сыров на сыроварне, а потом дегустируем их. Лучшие виноделы рассказывают нам о семейных традициях, делятся с нами секретами виноделия за бокалом вина с видом на виноградники. Все эти люди – это профессионалы с большой буквы, которые преданно и самозабвенно изо дня в день занимаются своим любимым делом и чтут вековые традиции…