Трохдзённы семінар для беларускіх кандытараў праходзіў на базе невялікага, але добра абсталяванага кандытарскага дома PLAISIR у Мінску, які займаецца вытворчасцю прэміяльных дэсертаў.
Шэф-кандытар кампаніі DGF Industries, кандыдат на званне MOF (найлепшага майстра Францыі) Арно Гацье ў другі раз наведаў Беларусь, каб навучыць айчынных кандытараў рабіць пірозівы прэміум-класу. Але так нічога і не даведаўся пра беларускую кухню.
Трохдзённы семінар для беларускіх кандытараў праходзіў на базе невялікага, але добра абсталяванага кандытарскага дома PLAISIR у Мінску, які займаецца вытворчасцю прэміяльных дэсертаў. Пад час трэнінгу спадар Арно навучыў беларускіх кандытараў з усёй Беларусі (так-так, было нават некалькі чалавек з Гродна і іншы абласных цэнтраў) гатаваць пірозівы паводле ўласных эксклюзіўных рэцэптаў: «Фісташкавая страсць», «Кара Сітрон», тарталеткі «Рэльж’ёз» з шакаладам, карамеллю і фісташкавым крэмам.
{quote-1}
На майстр-класе аднаго з вядучых французскіх кандытараў прысутнічала больш за 10 пераважна маладых кандытараў з Беларусі. У тым ліку, былі прадстаўнікі такіх немалавядомых сталічных рэстарацый як «Залаты грабеньчык», «Варадэра», «Пікавая дама», кампанія «Курц’е». Іх узровень французскі шэф-порва ацаніў як высокі, але ўсё-ткі застаецца незразумелым, ці зможам мы і калі зможам, то як хутка, паспрабаваць унікальныя аўтарскія пірозівы ад Арно Гац’е ў Беларусі.
— Я лічу, што трэба прайсці некалькі майстр-класаў, што прафесіяналы павінны расці, — гаворыць Арно Гацье, Ды і пакупнікі павінны ўплываць на якасць вырабаў — патрабаваць, выказваць свае меркаванні, прасіць змяніць смак панакоты або тэрамісу. Гэта немагчыма змяніць адразу, гэта можна змяніць на працягу некалькіх гадоў. Кандытарскае мастацтва ў Беларусі ўдасканальваецца, але гэта не імгненны працэс. А хлопцы і дзяўчаты, што працавалі са мной тры дні ўжо захопленыя сваёй прафесіяй, гатовыя эвалюцыянаваць, развівацца. Я лічу, што гэта будучая аснова, новае пакаленне кандытараў.
У год Арно праводзіць трэнінгі больш чым для 4 тыс. кандытараў па ўсім свеце. Праўда, рэцэпты, якія ён прэзентуе, часцей за ўсё не адрозніваюцца. З гэтага можна зрабіць выснову, што кандытарскія густы ў свеце прыблізна аднолькавыя. Ёсць толькі розныя падыходы. Вось кандытарскія вырабы ад Арно Гацье — гэта, відавочна, мужчынскі варыянт. Яго пірозівы вельмі сытныя, шчыльныя па кансістэнцыі, насычаныя па смаку і колеры. Ён дадае шмат мусаў, крэмаў і бісквіту, шмат даволі экзатычных інгрэдыентаў. Напрыклад, у адным з вырабаў было насычанага чырвонага колеру канфі з інжыру. У іншым — карамельны крэм «Ісіні», дарэчы, адзін з новых інгрэдыентаў, з якімі Арно вучыў працаваць беларускіх майстроў.
Пасля абстаяцельнай дэгустацыі я вырашыла, што самым лепшым варыянтам з’яўляецца фісташкавае пірозіва. У ім: фісташкавы крэм, крэм з маракуйі, какосавы дадатак і хрусткі слой з раялціну. І ўсё гэта, канешне ж, апетытнага … зялёнага колеру!
{quote-2}
Інгрэдыенты, з якімі вучыў працаваць Арно Гацье, больш сучаснага пакалення і не такія шкодныя, бо вырабляюцца на аснове прадуктаў з найменшай колькасцю халестэрыну. З навінак — яшчэ фруктовае пюрэ з маракуйі і фісташкавая паста. Французскі шэф-повар запэўнівае, што яго пірозіваў можна есці запар колькі заўгодна. Калі, канешне, вы не баіцеся патаўсцець.
— Нашыя пірозівы не надта салодкія,—тлумачыць Арно Гацье,—Наогул, добрае пірозіва —гэта як добрае віно: тут галоўнае не колькасць, а якасць. Я ведаю, што порцыі ў Беларусі нашмат большыя. Але калі вы з’ясце адну нашу невялікую заварную тарталетку, вы зразумееце, што вам дастаткова.
Вельмі шмат залежыць ад якасці інгрэдыентаў. Калі ў вас якасныя прадукты, то з мінімальнага набору можа атрымацца шэдэўр.
— Калі ў вас якасныя карамель і ванілін, у вас усё будзе цудоўна. Я толькі што прыехаў з Украіны. У мяне там ёсць нявеста і я яе заўжды прашу прыгатаваць для мяне баклажаны. Гэта вельмі проста, але на смак гэта чароўна,— распавядае французскі шэф-повар.
Сам Арно прызнаецца, што дома ніколі не гатуе салодкага. Больш за тое, нават у рэстарацыях бадай ніколі не замаўляе дэсертаў. Чаму?
— Я ніколі не ем дэсертаў у рэстаране,— распавядае спадар Гацье,— Я вас здзіўлю, але гэта ўсё тое самае,што я сам раблю. Я ведаю ўсе гэтыя рэчы і не знайду там нічога новага. Я нядаўна быў у Кіеве і спрабаваў там пірозіва «Напалеон». Яно мне вельмі спадабалася. Калі яно зроблена добра, яно проста шыкоўнае. Калі я ем пірозіва ў рэстаране, то звычайна раблю гэта, каб адкрыць для сябе нешта новае. Я люблю рабіць кадытарскія вырабы на працы. Але дома я займаюся толькі салёнымі стравамі.
Беларуская кухня, дарэчы, багатая на разнастайныя салёнасці. Але за два візіты Арно паспрабаваў хіба што толькі беларускія дранікі. І калі перакладчык гаворыць яму пра «cuisine biйlorusse», Арно паціскае плячыма і канстатуе, што, на вялікі жаль, нічога пра нашу кухню не ведае.
— Я больш знаёмы з грузінскай кухняй, трошку з украінскай, але з беларускай не. Практычна нічога з беларускай кухні я для сябе не адкрыў. Елі дранікі, гэта было вельмі смачна! Вось, хіба што, і ўсё.
У кампаніі DGF Industries, дзе працуе Арно Гацье, 5 шэф-повараў. І ўся якасць прадукцыі— на іх сумленні. Упяцёх яны каштуюць усе новапрыдуманыя ласункі, перш чым прапанаваць іх на суд патрабавальнай гурманскай грамадскасці.
— Кандытарскія вырабы — гэта наша творчасць. Мы спрабуем спалучыць розныя пахі, тэкстуру. Для таго, каб пакупнікі радаваліся больш і каб ім было смачней. Мы захоўваем асновы рэцэптаў, якім нас вучылі нашыя настаўнікі. Але ўдасканальваем тэкстуру, пахі, смак. Змешваем спецыі, мадэрнізуем рэцэпты, каб заўжды быць сучаснымі.
Напэўна, гэта ў іх няблага атрымліваецца, калі яны ездзяць з майстр-класамі па ўсім свеце ад Японіі да Беларусі і назад і ўсіх пакараюць сваімі пралінэ, панакотай, бісквітам з лімонным сокам і нават банальнай пасцілой з малочнага шакаладу. Можа быць, вось яна — магія французскай кухні?
