В рамках постоянного проекта Bel.biz «Как это сделано» мы продолжаем знакомить читателей с тонкостями производства. На этот раз мы выбрали нечто неожиданное
Bel.biz продолжает серию производственных репортажей в рамках постоянного проекта «Как это сделано». На этот раз мы отправились в Могилевскую область, чтобы своими глазами увидеть производство, аналогов которого больше не существует ни в Беларуси, ни в странах СНГ. Не будем долго держать интригу – сегодня мы расскажем о производстве высоконанотехнологичных молочных продуктов «Exponenta», которые изготавливают на базе ОАО «Молочные горки».
Производство продуктов данной серии было запущено всего два месяца назад, а общий бюджет проекта составил более 100 млрд белорусских рублей.
— В целом проект довольно дорогой и был сопряжен с риском. Ведь мы говорим о продукции, которая не является альтернативой обычным молочным напиткам, это своего рода ноу-хау, о котором потребителю еще нужно рассказать. Конечно, от реакции потребителя будет зависеть успех компании в целом. Тем не менее, я думаю, что проект окупится не более, чем за 3 года, — сказал руководитель проекта «Exponenta» ОАО «Молочные горки» Вячеслав Ткачев.
Несмотря на то, что производство запустилось всего два месяца назад, россияне уже засыпали производителей предложениями о поставках. Поэтому в первом квартале 2015 года продукт начнут активно экспортировать в Россию и Казахстан. В Беларуси продукт пока представлен только в крупных гипермаркетах столицы, но в скором времени он может появиться и в областных городах.
— При выходе на рынок мы были представлены только в нескольких гипермаркетах Минска – это была наша экономическая стратегия. На данный момент проводится работа по заключению договоров, у нас будет официальный дистрибьютор, который займется распространением по всей территории Беларуси, а также за ее пределами. Поэтому сейчас для нас актуальная задача -освоить российский рынок, поскольку там повышенный интерес и спрос. К слову, мы уже получили все разрешения, чтобы продавать эту продукцию в странах ТС, — сказал Вячеслав Ткачев.
Но более подробно о том, почему производство является уникальным, Bel.biz рассказал заместитель директора по модернизации и развитию ОАО «Молочные горки» Михаил Глушаков.
— Предприятие охватывает все направления молочной промышленности кроме молока сухого и сыворотки сухой. Основной акцент сделан на производство сыров, но сейчас мы стали активно развивать производство цельномолочной продукции, в частности молока, молочных напитков и десертных продуктов, обогащенных белком. Эти продукты сделаны на основе сывороточного белка по уникальной, как для Беларуси, так и для стран СНГ, технологии, — сказал Михаил Глушаков.
По его словам, данная технология появилась в начале «нулевых», но еще не успела набрать популярность. Дело в том, что на молочную сыворотку, которая является побочным продуктом сырного производства, раньше попросту никто не обращал внимания. Ведь сывороточные белки технологически крайне «неудобны»: они не термоустойчивы и не могут образовывать традиционные творожные и сырные сгустки и, а в молочной промышленности низкая температура обработки – это смертельно, так как срок хранения такого продукта составит не более 36 часов. А значит, такие продукты будут не востребованы, так как предпочтительный срок хранения молочной продукции сегодня начинается от 10-15 суток.
— Мы нашли решение проблемы «неудобных белков». Применение комбинированного способа термомеханической обработки позволило получить поистине уникальный результат. Высокая температура позволила сделать продукт безопасным, а мощная механическая обработка — вернуть свернувшийся твердый белок в жидкое состояние. В итоге мы получили безопасный и уникальный по своим органолептическим свойствам продукт с повышенным содержанием ценного белка, идеально сбалансированного по всем незаменимым аминокислотам, — сказал Михаил Глушаков.
И чтобы не быть голословным, Михаил Глушаков пригласил нас на экскурсию по производству. Первое, что мы увидели, подходя к святая святых – это огромные резервуары по периметру двухэтажного здания. Именно сюда закрытым путем по трубопроводам с сырного цеха подается молочная сыворотка.
— Цех создали, как говорят, с нуля, начиная от технологии, заканчивая помещением и оборудованием. Оборудование – это вообще отдельная тема: от приемки до розлива все было закуплено в Европе, в основном в Польше и Дании. Поскольку линия, по сути, является ноу-хау, отдельные ее элементы мы закупали у разных производителей, — говорит Михаил Глушаков.
Тем временем мы проходили вглубь двухэтажного здания, где практически не было обслуживающего персонала. Конечно, журналисты народ прожженный, но все-таки с фантазией у него все хорошо, поэтому мы ожидали увидеть молочные реки, кисельные берега, да черт знает еще что, но увы… производство оказалось полностью закрытым и автоматизированным. Всего этот цех обслуживало три человека.
— Единственное, что в этом производственном процессе делается механически – это выбор маршрута путем смены положения калача на распределительных панелях мойки (но это – одно из обязательных условий безопасной работы). Все остальные процессы происходят сугубо с панели управления, которая есть как на первом, так и на втором этаже, — сказал Михаил Глушаков.
И это было первое потрясение: ни тебе молока в чанах, ни пышных женщин со сбитыми набок белыми колпаками, ничего такого – одни железные трубы баснословной стоимости.
И первой такой «железякой», которую мы осмотрели со всех сторон, стала установка ультрафильтрации. Именно сюда из резервуаров, расположенных на улице, поступает уже очищенная от сырной пыли, обезжиренная и пастеризованная сыворотка.
Далее эта сыворотка идет на фракционирование, то есть разделение посредством ультрафильтрации. Если говорить упрощенно, то «цельная» сыворотка на этом этапе разделяется на белковую часть (концентрат сывороточного белка) и безбелковый пермеат. Полученные продукты фракционирования резервируются по отдельности и отправляются на последующую переработку.
После ультрафильтрации концентрат сывороточных белков поступает на установку микропартикуляции, где наша сыворотка нагревается до температуры коагуляции, сворачивается и приобретает свойства твердого тела.
— Ни исходная сыворотка, ни концентрат сывороточных белков по органолептическим свойствам не имеют ничего общего с молоком, но микропартикулят сывороточных белков — это продукт, занимающий особую нишу, расположенную между молоком цельным и сливками питьевыми (органолептические свойства продукта действительно приближены к сливкам). Подобный эффект достигается за счёт особого состояния белка в микропартикуляте. Кроме того, в этом продукте гораздо более высокое содержание белка -10%, в то время как в молоке всего 3%, — сказал Михаил Глушаков. — Вообще многие люди сегодня испытывают белковое голодание, ввиду объективного дефицита полноценных белковых продуктов в рационе. И если мы можем увеличить процент белковой составляющей продукта, то это решение еще и социальной проблемы, а не только гарант экономического успеха компании. Например, в 250 мл нашего кисломолочного напитка содержится 25% суточной потребности в белке для взрослого человека или столько же белка, сколько и в 100 г говядины.
Отметим, что сывороточный белок совсем недавно приобрел прямую пищевую функцию, так как до этого молочная сыворотка перерабатывалась только на кормовые цели.
Итак, далее свернувшийся белок поступает вот в такие насосы, где происходит разбивание белкового сгустка до частиц размером в 1-2 микрометра, что соответствует среднему диаметру жирового шарика в молоке и молочных продуктах. Именно от размера этого шарика будет зависеть, как сработают наши вкусовые рецепторы, и будет ли нам вкусно.
— Сывороточные белки специально доводят до размеров жировых шариков молока. Именно размер этого шарика позволит распознать нашим рецепторам сливочность (жирность). Общеизвестно, что чем жирнее продукт, тем более вкусным он нам кажется, мы получаем от него больше удовольствия. Но фокус состоит в том, что мы получили аналог 10% сливок, но без жира и с повышенным содержанием белка, — сказал Михаил Глушаков.
Мы двинулись в сторону лестничной площадки и скоро оказались в аппаратном цехе на втором этаже. Именно здесь нормализованная смесь, подготовленная по конкретной рецептуре, отправляется на сквашивание.
Кроме закваски из молочнокислых организмов в подготовленную смесь на этом этапе добавляют вкусовые наполнители, коих на данный момент четыре варианта: клубника, ваниль, черника, шоколад. Почему именно эти вкусы? Все просто: спрос рождает предложение, а рынок, согласно анализу, наиболее чутко отреагировал именно на эти вкусовые предложения. Поэтому в данном вопросе также обошлось без неожиданностей — сплошная экономика, а отнюдь не личные пристрастия директора «Молочных горок».
Еще мы заглянули в отделение СИП, откуда осуществляется централизованная санитарная обработка всех элементов оборудования на производстве.
А также не прошли мимо лаборатории. Вообще лабораторий на заводе несколько, но эта работает специально на производственный участок по изготовлению инновационных продуктов повышенной функциональности. Здесь продукцию и сырье исследуют на массовую доля белка, сухих веществ, жира, плотность и кислотность.
Далее мы опять спустились на первый этаж в цех розлива и упаковки, завершая променад в страну инноваций.
— В сутки мы можем производить от 15 до 40 тонн продукции в зависимости от ее вида. Пока линия работает 2 месяца, поэтому мы находимся в стадии исследования и освоения рынка. Все-таки продукция новая, люди о нас еще ничего не знают. И на этой стадии мы не используем максимальный объем переработки. Основной продукт, на который сегодня мы делаем ставку, производится в объеме 15 тонн в месяц, хотя столько же мы можем производить в сутки. В ближайшее время наша задача – это выход на полную мощность, по крайне мере, по собственному сырью (100 тонн сыворотки в сутки), а значит, выход на производство от 5 до 15 тонн готового продукта в сутки, — сказал Михаил Глушаков.
На данный момент линейка инновационной молочной продукции повышенного функционального назначения включает в себя 18 наименований: 8 кисломолочных напитков, 2 вида молока, обогащенного белком и 8 видов десертной продукции. Ключевым продуктом в данной линейке является напиток «Exponenta», в котором практически исключены жиры, а содержание полезных веществ в 250 мл напитка эквивалентно трем стаканам молока.
От себя отметим, что в награду за новаторство предприятие ждет быстрая окупаемость и коммерческий успех, в отличие от многих предприятий «молочки», которые так и не сумели взбить сметану, утонув в собственном молоке из-за проблем с экспортом. Подтверждает это хотя бы факт ориентации на безотходное производство: в то время как одни вредят окружающей среде, другие извлекают из вторичного сырья максимальную пользу.
Фото: Константин Горецкий
