Есть идея: открыть пекарню кавказской выпечки «Пекаридзе»

Идея печь вкусный и здоровый хлеб объединила трех разных людей, неравнодушных к кавказской кухне. Результатом их труда стало небольшое заведение недалеко от центра города. «Пекаридзе» не отметила еще и года, но уже наладила поставки своей продукции в крупные торговые сети столицы и обзавелась постоянными клиентами. О «кухне» одной маленькой, но гордой пекарни, Bel.biz рассказал один из соучредителей проекта Сергей Ковальков.

Рождение идеи

Идея печь хлеб витала в воздухе уже давно. Мой близкий друг и партнер профессионально занимается производством хлеба в России. У него свой хлебозавод с «изюминкой»: там пекут хлебные изделия по восстановленной рецептуре согласно ГОСТУ советских времен. На выходе получается продукт высокого качества со вкусом ностальгии. Чтобы наладить такое производство, друг нашел технологов той эпохи. Эта выпечка пользуется спросом у покупателей и её поставляют в торговые сети РФ. Рассказы товарища о хлебном деле подействовали на меня вдохновляюще. И как только появилась возможность, я тут же инвестировал в пекарный бизнес. Меня привлекла затея заняться кавказской выпечкой. Она показалась интересной еще двум людям, которые стали моими партнерами. Теперь мы стараемся поставить производство хлеба на должный уровень втроем.

В предпринимательстве я с 2000 года, то есть к этому моменту накопил серьезный управленческий опыт. Но когда мы начали работать над проектом, руководствовались минимальным бизнес-планом. Было лишь понимание того, как работает пекарня, и уверенность в том, что качественный хлеб будет востребован.

Сергей Ковальков с коллегами

Первые шаги

«Пекаридзе» появилась там, где были основания ожидать хороший людской поток. Рядом с нами много офисов, есть учебные учреждения и жилая застройка. Но еще нужно было учесть специфику оборудования: наши печи не везде можно поставить. Пришлось проходить много согласований в различных инстанциях. При этом удачная «география» не гарантирует высокую прибыль. У такого бизнеса есть сезонность. В холодное время года люди не любят куда-то выбираться из дома. Мы открылись в августе прошлого года, поэтому нынешнее лето будет показательным, так как это первый полноценный летний сезон для пекарни.

Проект на производственное помещение оказался дорогим – здесь были только голые стены. Но мы старались максимально минимизировать затраты, работали сами, организовывали субботники, на которые привлекали родственников и друзей.

Особого внимания заслуживает «сердце» нашей пекарни – аутентичная печь тандыр. Её делал опытный грузинский мастер, который прилетал к нам из Грузии и трудился над ней две недели. Суть печки – в округлой бочкообразной форме, она на 70-80 сантиметров уходит в землю. Именно в тандыре получается настоящий лаваш.

Еще у нас есть печи для хачапури, и куда менее колоритное оборудование – электропечи, тестомесы, жарочные шкафы, тесторазделители. Это то, что необходимо для запуска и нормальной работы пекарни.

Концепция

Мы делаем акцент на качестве выпечки. Это дело принципа – еда должна быть здоровой, за то, что продаем – ручаемся репутацией. Хлеб у нас без всяких добавок, он из «живой» муки. Мы нашли производителя, который мелет зерно на камнях. Это беларусская компания с экологичным оборудованием. По сравнению с распространенными промышленными способами обработки сырья, такой метод более щадящий – он позволяет сохранять лучшие природные свойства продукта. Хотя помол на камнях выглядит так же, как и промышленный, такая мука в разы качественнее: в ней сохраняется клетчатка, витамины, комплекс микро и макро элементов, необходимых организму. До того мы пробовали сотрудничать и с украинскими, и с российскими производителями – перебрали около десяти поставщиков пока не нашли своего. На беларусских ребят вышли случайно, а когда первый раз выпекли на их муке, почувствовали разницу. Качество здоровой выпечки я оценил на себе – раньше ограничивал себя в мучном, боялся поправиться, а теперь об этом не волнуюсь. Наш хлеб ем совершенно спокойно.

Еще мы делаем ставку на «зрелищность». За тем, как выпекаются наши изделия, можно наблюдать через смотровое окно. Пекаря за работой у тандыра видно и с улицы, и через окошко в интерьере кафе. Наш мастер – настоящий грузин, который знает толк в национальной выпечке. На старте хачапури тоже пекли девочки-грузинки. Все рецепты подлинные – их узнавали из первоисточников и в Интернете. Сегодня у нас в ассортименте помимо лаваша, порядка 10 видов хачапури с разными начинками: с сыром, с яйцом, шпинатом, фасолью, ветчиной, грибами. Еще выпекаем вкусный десерт – грузинское када – это булочки с лимонно-ванильно-сахарной начинкой. Также в продаже есть настоящая чурчхела и кавказское варенье. А в перспективе планируем формировать бюджетные обеденные комплексы для студентов.

Бизнес-модель

Сейчас мы позиционируем себя как производители грузинского хлеба. Где-то полгода назад договорились о поставке нашего продукта в торговые сети города – выпечку «Пекаридзе» уже можно купить в BIGZZ и ProStore, а скоро еще и в «Белмаркет». Недавно подписали с ними договор о сотрудничестве.

Сегодня мы можем выпекать до 700 единиц лавашей и до 250 хачапури в день.

Помимо выпечки, у нас появилось еще и обеденное меню. Можно пообедать здесь, а можно забрать с еду с собой.

Тем не менее, о возврате вложенных средств говорить пока рано. Это не высокодоходный бизнес, а скорее дело для души. Как скоро сможем выйти «в плюс», покажет летний сезон.

Трудности

Когда мы только открылись, не ожидали серьезного наплыва покупателей. Посетители разметали выпечку с прилавков еще до обеда, а те, кому не доставалось, уходили от нас обиженными. Тогда наш пекарь работал один и физически не справлялся с такими объемами. Теперь у нас два пекаря и две рабочие смены. Одна из них ночная, она длится с полуночи до восьми утра. К открытию пекарни у нас можно купить горячий хлеб и его хватает всем желающим.

Бывают ситуации, когда какое-то изделие не пользуется спросом, но в таких случаях мы заменяем его новинкой. На одно вычеркнутое наименование придумываем два новых.

В целом все затруднения стандартные, решаем их в рабочем порядке.

О конкурентах

Территориально нам не с кем конкурировать. Кроме того, заведений такого формата, как «Пекаридзе», я не знаю. Мы и пекарня, и мини-кафе с летней террасой с продукцией на вынос.

У нас уже есть постоянные клиенты, которых знаем в лицо. Среди них есть те, кто попробовал подобную выпечку в других заведениях города и сознательно выбрал нас. Как правило, это люди, интересуются качеством продукта и заботятся о своем здоровье.

Наша выпечка не намного дороже магазинного хлеба, но, повторюсь, наверняка качественнее и полезнее.

Продвижение

Способы продвижения «Пекаридзе» стандартные». Это соцсети, а именно, фэйсбук и инстаграм. Еще у нас есть партнеры, с которыми организуем кросс-маркетинг. Но, на мой взгляд, лучше всего работает старое доброе «сарафанное радио». Рекламы лучше, чем рекомендация друга или хорошего знакомого, еще не придумали.

Планы

Как бы пафосно это ни звучало, нам хочется менять отношение наших людей к тому, что они едят, прививать здоровую культуру потребления. Европейцы, например, больше заботятся о качестве еды. У нас же в первую очередь, по понятным причинам, сначала смотрят на ценник. Хотим полезное сделать доступным для широкого круга потребителей. В планах открытие еще одной точки с грузинской выпечкой.