«Когда я начинал, у меня было несколько успешных проектов. На каком-то этапе владел 12 ресторанами. А потом что-то понял про свою жизнь и проектов стало в два раза меньше. Однажды останется всего один», – говорит Арам Мнацаканов, шеф-повар, телеведущий, автор двух книг и владелец семи ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и Берлине. Гостями его ресторана Il Grappolo в свое время были Мик Джаггер, Пол Смит, Норман Фостер, Михаил Горбачев и Владимир Путин.
О своих ресторанах
Еще 10-30 лет назад было стыдно сказать, что ты – повар. Сегодня это стало профессией, а ресторанный бизнес превратился в индустрию. Те же тенденции – на Западе. Повара становится все более востребованными и как личности. А началось все с британского шеф-повара Гордона Джеймса Рамзи, который пришел на телевидение с кулинарными шоу. Сегодня на проектах, где я готовлю вместе с детьми, они говорят, что мечтают стать поварами. Раньше такое невозможно было и представить!
Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка на Цветном» в Москве
Когда я начинал, у меня было несколько успешных проектов. На каком-то этапе владел 12 ресторанами. А потом что-то понял про свою жизнь и постепенно проектов стало в два раза меньше. Думаю, однажды останется всего один. Нужно знать, ради чего ты это делаешь. Я получаю удовольствие от хорошего продукта – неважно речь о еде, вине или хорошей компании. Ради качества готов делать все, что в моих силах. Я получаю от этого невероятное наслаждение.
Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка на Цветном» в Москве
В моих ресторанах все жестко регламентировано. Это касается всего: музыки, температуры в зале, бокалов, коммуникации с гостями в каждом конкретном случае. При любых отклонениях я разговариваю с управляющим. У нас есть незыблемые законы: если мы готовим салат с фенхелем, то требуются конкретные ингредиенты, вплоть до конкретного оливкового масла. Если фенхеля нет – значит, и салата не будет. История вроде: что было – то и положили, не пройдет. В моей компании строго делают то, что я говорю. Право что-то поменять имеют только 1-2 приближенных сотрудника. При этом, если на меня работает умный человек, я обязательно его замечу и, возможно, сделаю своим партнером. У меня есть шеф-повара – партнеры.
Ресторан Арама Мнацаканова «Пробка на Цветном» в Москве
О секретах успеха
Сделайте так, чтобы ваша профессия была любимым занятием. В этом смысле я – счастливый человек. Для меня работа не является трудом – с утра до вечера я провожу время с удовольствием. Если вы еще не нашли себя, продолжайте искать дальше. Это часть задачи – найти свое дело, чтобы не быть рабом работы. А решения, которые приведут вас и ваше заведение к успеху, очень простые. И вы их знаете, они работают независимо от того, в какой стране вы живете.
Ресторан и кафе Арама Мнацаканова Probka в Санкт-Петербурге
Станьте лучшим. Лучшие всегда востребованы. Их мало – одна-две фамилии на весь мегаполис. Для этого нужно погружаться в профессию. Благодаря Интернету сегодня доступно огромное количество информации. Можно выбрать кумира и, через сети, следить за тем, как живет, например, Ален Дюкасс (французский повар, ресторатор и предприниматель – прим. автора) – что он делает, рекомендует. Есть масса тематической литературы. Хорошо быть подписанным на американские издания. С точки зрения технологий и прогресса Америка – впереди планеты всей. Даже на 10 шагов впереди. Все главные тренды идут оттуда. Нужно читать профессиональную литературу ежедневно. Вы должны быть в курсе.
Ресторан и кафе Арама Мнацаканова Probka в Санкт-Петербурге
Направляйте энергию в мирное русло. Это совет из моей жизни. Люди тратят слишком много сил на войны, попытки конфликтовать друг с другом. Я для себя выбрал стратегию дружбы еще с детства. Дружу со всеми: сотрудниками – это самая правильная стратегия, с людьми, которых можно назвать конкурентами, с коллегами и гостями. Хотя гости бывают очень сложными, капризными. Но послать подальше – самое простое, а сделать такого человека тебе преданным, поменять отношение – это достижение. Мне кажется, что движение вперед возможно только благодаря синергии.
Ресторан и кафе Арама Мнацаканова Probka в Санкт-Петербурге
Будьте любознательными. Я, например, делаю итальянские рестораны. Немного есть итальянских поваров, которые знают кухню Италии, как я. При этом у меня не было итальянской мамы или итальянской бабушки. Просто однажды я влюбился в эту страну и изъездил её вдоль и поперек, глубоко погрузился в её культуру. Когда приезжаю в какие-нибудь итальянские закоулки, поначалу на меня не обращают внимания, но стоит задать два-три вопроса местным жителям и отношение меняется. Они видят, что какой-то незнакомец знает про их жизнь. Когда ты глубоко проникаешь в культуру, вызываешь безусловное уважение не только иностранцев, но и соотечественников. Мне хочется понять суть любого места. К примеру, в Минске я уже успел попробовать соленые огурцы.
Ресторан и кафе Арама Мнацаканова Probka в Санкт-Петербурге
Делайте ресторан, который вас «разрывает изнутри». Занимайтесь тем, что вам близко. Вам не нужен ресторан русской кухни, если вы не едите русскую еду. Не заводите винную лавку, если не пьете вино. Если вы сыроед, уходите из профессии вообще. То, чем вы горите, должно заряжать ваш персонал, иначе это ни к чему не приведет.
О бенчмаркинге
Важно быть на острие, искать тренды. В переводе с английского «Бенчмарк» (benchmark) означает: ориентир, эталон. Например, в отношении итальянской кухни много информации я пропустил через себя и теперь понимаю, как еда должна выглядеть на тарелке, каким должен быть вкус, в какой атмосфере подавать блюдо. Все это и есть бенчмаркинг. В жизни нас всегда сопровождают разные ориентиры, они есть и в профессии – ваша задача их улавливать.
О ресторанах для людей
Лучшие рестораны пекут свой хлеб. Для меня это показатель исключительности. Поваров, которые умеют печь правильный хлеб, очень любят. Не нужно экспериментов из серии «твердый борщ, жидкий хлеб». Готовьте вкусно и этого достаточно, чтобы быть в цене.
Люди приходят за определенным вкусом. Они запоминают вкусы. Это все сказки, что гости хотят что-то новое. Если вы знаете кафе, в котором делают хорошую пожарскую котлету, то, когда придете в него через год, захотите получить такую же котлету. Это как с едой, которую готовила мама. Все помнят, какая она на вкус. Делать что-то новенькое для того, чтобы было новенькое – бессмысленно. Только если человек вам уже доверяет, на него можно «надавить» и предложить новинку. Если ему понравится, он потом все время будет её заказывать.
Сейчас мало людей ходит в рестораны. Это касается и Беларуси, и России. Но им хочется туда зайти за «куском» прекрасной жизни, определенными ощущениями. Если у людей сейчас немного денег, надо сделать так, чтобы они все равно могли себе позволить прийти в ресторан. Когда денег станет больше, гости будут вам признательны вдвойне. Жизнь показывает, что мы готовы радоваться простой еде и простым напиткам, главное, вместе.
Фото: the-village.ru
Читайте также:
«Я видел, как люди плакали, пробуя блюдо»: обладатель трех звезд Michelin Кристиан Ле Скер
